Costata di manzo in crosta di rafano | Chef Jean-Pierre

Di Chef Jean-Pierre · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Se l'arrosto ha le ossa, disossatelo conservandole. Eliminate il grasso in eccesso lasciando uno strato sottile. Salate generosamente su tutta la superficie, poi mettete in frigorifero senza coperchio su una griglia, per diverse ore o fino a 48-72 ore.
2. Grattugiate il Pecorino Romano e il Parmigiano, poi mescolate con 1 cucchiaio di amido di mais.
3. Nel mixer, unite i formaggi, i pomodori secchi, il prezzemolo, l'aglio e il rafano. Aggiungete il pane, spezzettandolo se necessario, e frullate a impulsi finché il composto non sarà grossolano e umido. Se non tiene premendolo, aggiungete un po' di rafano o qualche goccia d'acqua.
4. Togliete l'arrosto dal frigorifero e condite con pepe nero. Spennellate sopra e sui lati uno strato sottile di senape di Digione.
5. Premete con decisione circa 1 1/2 tazze di composto di pangrattato sulla senape, pressando bene. Conservate il pangrattato avanzato.
6. Spruzzate leggermente la crosta con olio di colza o d'oliva spray.
7. Se usate le ossa, mettetele in una teglia da forno o da lasagne e appoggiatevi sopra l'arrosto. Inserite un termometro al centro della carne e coprite lentamente con alluminio.
8. Cuocete finché la temperatura interna non raggiunge 118-120°F (circa 48-49°C), circa 2 1/2-3 ore a seconda delle dimensioni.
9. Fate riposare l'arrosto per 30-45 minuti.
10. Portate il forno a 260°C (500°F). Rimettete l'arrosto e cuocete per 10-15 minuti, finché la crosta non diventa dorata. Servite subito.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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