Scharfe Pfeffersuppe (traditionelle Methode)

Von Chinese Cooking Demystified · 300 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Gib den Rinderknochen und die Rinderhaxe mit 4 L Wasser in einen Topf, bring alles zum Kochen, reduziere dann auf köchelnde Hitze und schäume ab. Gib Ingwer, Sternanis, Sichuanpfeffer und Fenchelsamen dazu, deck zu und koche etwa 6 Stunden.
2. Nach 90 Minuten die Rinderhaxe herausnehmen. 40 g davon für die Suppe abschneiden, den Rest einfrieren.
3. Nach 6 Stunden die Brühe abseihen. 1 L für die Suppe beiseitestellen, den Rest einfrieren.
4. Alle Zutaten für die 13 Gewürze zusammen mahlen, durch ein feines Sieb geben, grobe Reste nochmals mahlen und erneut sieben.
5. Wenn du weißen Pfeffer selbst mahlst, gehe genauso vor wie bei den 13 Gewürzen, bei kleinen Mengen kannst du ihn im Mörser zerstoßen.
6. Mehl, Salz und 75 g Wasser mit einem Essstäbchen gründlich vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Dann 1–2 Minuten kneten, 20 Minuten ruhen lassen und zweimal wiederholen.
7. Den Teig 3–4 Minuten unter 1 Tasse Wasser kneten, bis er weich und das Wasser milchig ist. Abgießen, das Wasser aufbewahren, im Sieb hängengebliebenen Gluten zurück in den Teig geben. Mit einer weiteren Tasse Wasser 1–2 Minuten wiederholen und auch dieses Wasser aufbewahren.
8. Unter einer letzten Tasse Wasser 1–2 Minuten kneten, dann dieses Wasser wegschütten. Das Seitan in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und bis zur Verwendung einweichen.
9. Erdnüsse (mindestens 4 Stunden, bis zu über Nacht), getrocknete Taglilienblüten und Mu-Er-Pilze (ebenfalls mindestens 4 Stunden, bis zu über Nacht), Kombu (mindestens 30 Minuten) und Glasnudeln (mindestens 2 Stunden) einweichen.
10. Taglilien in 2,5 cm lange Stücke schneiden, Mu-Er in Streifen, Kombu in etwa 5 mm breite Streifen und dann quer ein paarmal schneiden, Glasnudeln in etwa 4 cm lange Stücke.
11. Den 1 L Brühe aufkochen, auf mittlere Hitze stellen, Erdnüsse hinzufügen, abdecken und 5 Minuten kochen. Die übrigen Einlagen dazugeben und etwa 3 Minuten weitergaren.
12. Das Seitan leicht dehnen, in die Suppe brechen und etwa 1 Minute garen, bis es oben schwimmt. Die Würzmischung hinzufügen.
13. Das aufbewahrte Stärkewasser langsam einrühren, jeweils ein paar Esslöffel, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dann Essig und Sesamöl unterrühren.

Zusammengefasst aus dem Video von Chinese Cooking Demystified. Schau es dir für die Details an.

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