Sopa de pimiento picante (técnica tradicional)

De Chinese Cooking Demystified · 300 min

Ingredientes

Preparación

1. Pon el hueso de ternera y el morro en 4 L de agua, llévalo a ebullición, baja a fuego lento y espuma. Añade el jengibre, el anís estrellado, los granos de Sichuan y el hinojo, tapa y cuece unas 6 horas.
2. A los 90 minutos, saca el morro de ternera. Corta unos 40 g para la sopa y congela el resto.
3. Pasadas 6 horas, cuela el caldo. Reserva 1 L para la sopa y congela el resto.
4. Muele juntos todos los ingredientes de las 13 especias, pásalos por un tamiz fino, vuelve a moler lo que quede grueso y tamiza de nuevo.
5. Si muelas tú la pimienta blanca, hazlo igual que las 13 especias, o machácala en el mortero si la cantidad es pequeña.
6. Mezcla la harina, la sal y 75 g de agua con un palillo chino, y deja reposar 20 minutos. Amasa 1–2 minutos, deja reposar 20 minutos y repite dos veces más.
7. Amasa la masa bajo 1 taza de agua durante 3–4 minutos, hasta que esté blanda y el agua lechosa. Cuela, reserva el líquido y devuelve a la masa el gluten que haya quedado en el colador. Repite con otra taza de agua durante 1–2 minutos y reserva también esa agua.
8. Amasa bajo una última taza de agua durante 1–2 minutos y tira esa agua. Pasa el seitán a un bol con agua fría y déjalo en remojo hasta usarlo.
9. Pon en remojo los cacahuetes, la flor de lirio seca y la oreja negra al menos 4 horas (hasta toda la noche), las algas al menos 30 minutos y los fideos de cristal al menos 2 horas.
10. Corta la flor de lirio en trozos de 2,5 cm, la oreja negra en tiras, las algas en tiras de 5 mm y luego dales un par de cortes en sentido contrario, y los fideos en trozos de unos 4 cm.
11. Lleva el litro de caldo a ebullición, baja a fuego medio, añade los cacahuetes, tapa y cuece 5 minutos. Agrega el resto de ingredientes y cuece unos 3 minutos más.
12. Estira ligeramente el seitán, rómpelo en la sopa y cuece unos 1 minuto, hasta que flote. Añade el condimento.
13. Vierte poco a poco el agua de almidón reservada, un par de cucharadas cada vez, hasta lograr la espesura que quieras. Luego incorpora el vinagre y el aceite de sésamo.

Resumido del vídeo de Chinese Cooking Demystified. Míralo para los detalles.

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