Soupe de piment (technique traditionnelle)

Par Chinese Cooking Demystified · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Mettez les os de bœuf et le jarret dans 4 L d'eau, portez à ébullition puis baissez à feu doux et écumez. Ajoutez le gingembre, l'anis étoilé, les grains de Sichuan et les graines de fenouil, couvrez et laissez cuire environ 6 heures.
2. Au bout de 90 minutes, retirez le jarret. Coupez-en 40 g pour la soupe et congelez le reste.
3. Après 6 heures, filtrez le bouillon. Réservez 1 L pour la soupe et congelez le reste.
4. Broyez ensemble tous les ingrédients du mélange 13 épices, passez au tamis fin, rebroyez les morceaux restants puis tamisez à nouveau.
5. Pour le poivre blanc moulu maison, procédez comme pour les 13 épices, ou écrasez une petite quantité au mortier.
6. Mélangez la farine, le sel et 75 g d'eau à la baguette, puis laissez reposer 20 minutes. Pétrissez 1 à 2 minutes, laissez reposer 20 minutes, et répétez deux fois.
7. Pétrissez la pâte sous 1 tasse d'eau pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et que l'eau devienne laiteuse. Égouttez en gardant le liquide, remettez le gluten retenu dans la passoire dans la pâte. Recommencez avec une autre tasse d'eau pendant 1 à 2 minutes et gardez aussi cette eau.
8. Pétrissez la pâte sous une dernière tasse d'eau pendant 1 à 2 minutes, puis jetez cette eau. Placez le seitan dans un bol d'eau froide et laissez-le tremper jusqu'à l'utilisation.
9. Faites tremper les cacahuètes, la fleur de lis séchée et l'oreille noire au moins 4 heures (jusqu'à une nuit), les algues au moins 30 minutes et les vermicelles de patate douce au moins 2 heures.
10. Coupez la fleur de lis en morceaux de 2,5 cm, l'oreille noire en lanières, les algues en bandes de 5 mm puis hachez-les quelques fois en travers, et les vermicelles en tronçons d'environ 4 cm.
11. Portez le litre de bouillon à ébullition, baissez à feu moyen, ajoutez les cacahuètes, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les autres ingrédients et laissez cuire environ 3 minutes de plus.
12. Étirez légèrement le seitan, cassez-le dans la soupe et laissez cuire environ 1 minute, jusqu'à ce qu'il flotte. Ajoutez l'assaisonnement.
13. Versez peu à peu l'eau d'amidon réservée, 2 cuillères à soupe à la fois, jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. Incorporez ensuite le vinaigre et l'huile de sésame.

Résumé d'après la vidéo de Chinese Cooking Demystified. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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