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Zuppa di peperoncino piccante (tecnica tradizionale)
Ingredienti
- Manzo · affettato, cotto500 g
- Zenzero · essiccato6 g
- Anice stellato1 + 4 pezzi
- Pepe in grani¼ cucchiaini + 5 g
- Semi di finocchio¼ cucchiaini + 5 g
- Cannella2 g
- Chiodo di garofano1 g
- Cardamomo nero1 g
- Galanga1 g
- Baizhi, detto angelica cinese2 g
- Noce moscata1 g
- Pepe lungo3 pezzi
- Farina100 g
- Sale2 cucchiaini
- Arachide8 g
- Gigli gialli essiccati8 g
- Daikon
- Kombu · essiccato2 g
- Vermicelli di vetro8 g
- Brodo preparato sopra1 l
- Polvere di pepe del Sichuan½ cucchiaini
- Chicken stock · in polvere1 cucchiaino
- Glutammato monosodico¼ cucchiaini
- Salsa di soia1 cucchiaino
- Polvere di pepe bianco · preferibilmente macinato al momento, 2 cucchiaini
- Seitan
- Aceto1 cucchiaino
- Olio di sesamo tostato½ cucchiaini
- Coriandolo
Preparazione
- Metti in una pentola l'osso di manzo e il punta di spalla con 4 L d'acqua, porta a ebollizione, poi abbassa a fuoco lento e schiuma. Aggiungi lo zenzero, l'anice stellato, il pepe di Sichuan e il finocchio, copri e cuoci per circa 6 ore.
- Dopo 90 minuti, togli la punta di spalla. Taglia 40 g per la zuppa e congela il resto.
- Dopo 6 ore, filtra il brodo. Tieni da parte 1 L per la zuppa e congela il resto.
- Macina insieme tutti gli ingredienti delle 13 spezie, passa al setaccio fine, rimacina i residui e setaccia di nuovo.
- Per il pepe bianco macinato in casa, procedi come per le 13 spezie, oppure pestalo nel mortaio se la quantità è piccola.
- Mescola farina, sale e 75 g d'acqua con una bacchetta, poi lascia riposare 20 minuti. Impasta per 1–2 minuti, fai riposare 20 minuti e ripeti altre due volte.
- Impasta l'impasto sotto 1 tazza d'acqua per 3–4 minuti, finché diventa morbido e l'acqua lattiginosa. Scola, conserva il liquido e rimetti nell'impasto il glutine rimasto nel colino. Ripeti con un'altra tazza d'acqua per 1–2 minuti, conservando anche quest'acqua.
- Impasta sotto un'ultima tazza d'acqua per 1–2 minuti, poi butta quest'acqua. Metti il seitan in una ciotola d'acqua fredda e lascialo in ammollo fino al momento dell'uso.
- Ammolla le arachidi, il giglio giallo essiccato e l'orecchio di Giuda almeno 4 ore (fino a una notte), le alghe almeno 30 minuti e i vermicelli di patate dolci almeno 2 ore.
- Taglia il giglio a pezzi di 2,5 cm, l'orecchio di Giuda a strisce, le alghe a strisce di 5 mm e poi tagliale un paio di volte in senso trasversale, e i vermicelli a tronchetti di circa 4 cm.
- Porta il litro di brodo a ebollizione, abbassa a fuoco medio, aggiungi le arachidi, copri e cuoci 5 minuti. Aggiungi tutti gli altri ingredienti e cuoci per circa altri 3 minuti.
- Allunga leggermente il seitan, spezzettalo nella zuppa e cuoci circa 1 minuto, finché non galleggia. Aggiungi il condimento.
- Versa lentamente l'acqua d'amido conservata, un paio di cucchiai alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Poi aggiungi l'aceto e l'olio di sesamo.
Riassunto dal video di Chinese Cooking Demystified. Guardalo per tutti i dettagli.
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