Sopa de pimenta picante (técnica tradicional)

Por Chinese Cooking Demystified · 300 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Coloque o osso de boi e o acém em 4 L de água, leve para ferver, depois abaixe para fogo baixo e retire a espuma. Acrescente o gengibre, o anis-estrelado, a pimenta-de-sichuan e o funcho, tampe e cozinhe por cerca de 6 horas.
2. Após 90 minutos, retire o acém. Corte cerca de 40 g para a sopa e congele o restante.
3. Depois de 6 horas, coe o caldo. Reserve 1 L para a sopa e congele o restante.
4. Moa juntos todos os ingredientes dos 13 temperos, passe por uma peneira fina, moa de novo o que ficou grosso e peneire outra vez.
5. Se for moer a pimenta-branca em casa, faça como os 13 temperos ou soque no pilão se a quantidade for pequena.
6. Misture a farinha, o sal e 75 g de água com um hashi até incorporar bem, deixe descansar por 20 minutos. Sove por 1 a 2 minutos, deixe descansar 20 minutos e repita mais duas vezes.
7. Sove a massa sob 1 xícara de água por 3 a 4 minutos, até ficar macia e a água leitosa. Escorra, guarde o líquido e devolva à massa o glúten que ficou na peneira. Repita com outra xícara de água por 1 a 2 minutos e guarde também essa água.
8. Sove sob uma última xícara de água por 1 a 2 minutos e descarte essa água. Passe o seitan para uma tigela com água fria e deixe de molho até usar.
9. Deixe de molho os amendoins, a flor de lírio seca e a orelha-de-pau por pelo menos 4 horas (até uma noite), as algas por pelo menos 30 minutos e o macarrão de glicose por pelo menos 2 horas.
10. Corte a flor de lírio em pedaços de 2,5 cm, a orelha-de-pau em tiras, as algas em tiras de 5 mm e depois dê alguns cortes transversais, e o macarrão em pedaços de cerca de 4 cm.
11. Leve o litro de caldo para ferver, reduza para fogo médio, acrescente os amendoins, tampe e cozinhe por 5 minutos. Adicione os demais ingredientes e cozinhe por mais cerca de 3 minutos.
12. Estique levemente o seitan, quebre-o na sopa e cozinhe por cerca de 1 minuto, até boiar. Acrescente o tempero.
13. Despeje aos poucos a água de amido reservada, duas colheres de sopa por vez, até engrossar do jeito que preferir. Depois acrescente o vinagre e o óleo de gergelim.

Resumido do vídeo de Chinese Cooking Demystified. Assista para ver os detalhes.

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