辣椒汤（传统做法）

作者：Chinese Cooking Demystified · 300 分钟

食材

步骤

1. 将牛骨和牛腱放入4升水中，煮开后转小火，撇去浮沫。加入姜、八角、花椒和小茴香，盖上盖子，炖约6小时。
2. 炖到90分钟时取出牛腱。切下约40克用于做汤，其余冷冻保存。
3. 6小时后过滤高汤。留出1升用于做汤，其余冷冻保存。
4. 将十三香所有原料一起磨碎，过细网筛；没磨细的残渣放回研磨再过筛一次。
5. 如果自己磨白胡椒粉，做法同十三香；若用量少，可用研钵捣碎。
6. 用筷子将面粉、盐和75克水充分拌匀，静置20分钟。然后揉面1–2分钟，再静置20分钟，如此再重复两次。
7. 在面团上加一杯水，在水中揉捏3–4分钟，直到面团变软、水变白浊。滤出液体并保留，把滤网中留下的面筋放回面团。再加一杯水，揉1–2分钟，同样滤出并保留这杯水。
8. 加入最后一杯水，揉1–2分钟，这杯水一般已不太有淀粉，可以倒掉。将面筋放入一碗凉水中浸泡，待用时取出。
9. 将花生至少浸泡4小时（最多过夜），干黄花菜和木耳同样至少4小时（最多过夜），海带至少30分钟，粉丝至少2小时。
10. 将泡好的黄花菜切成2.5厘米的段，木耳切条，海带切成约5毫米宽的条，再横向切几刀，粉丝切成约4厘米长的段。
11. 将1升高汤煮开，转中火，放入花生，盖上盖子煮5分钟。然后加入其余配料，再煮约3分钟。
12. 将面筋轻轻拉伸后掰成块放入汤中，煮约1分钟，直到面筋浮起。加入调料。
13. 慢慢倒入之前留出的淀粉水，每次加几汤匙，直到达到理想的浓稠度。然后加入醋和芝麻油。

根据 Chinese Cooking Demystified 的视频整理，细节请看视频。

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