Comment un chef prépare les nachos

Par Andy Cooks · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirer les pédoncules et les graines des piments secs. Les faire griller à sec à feu moyen pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Les faire tremper dans une grande casserole d'eau bouillante, hors du feu, pendant 20 minutes.
2. Faire griller les grains de poivre et les graines de cumin dans la poêle sèche pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Retirer du feu, puis ajouter l'origan, le thym, les bâtons de cannelle et les clous de girofle et mélanger.
3. Mixer un oignon blanc coupé en dés et l'ail épluché avec le vinaigre de cidre, le bouillon de bœuf et les épices grillées (sans les bâtons de cannelle).
4. Égoutter les piments avec une écumoire, les ajouter au mixeur et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
5. Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante (320°F). Couper le bœuf en morceaux de 5 cm x 5 cm et saler généreusement. Couper le reste de l'oignon en quartiers.
6. Chauffer la graisse de bœuf ou l'huile dans une grande cocotte ou marmite à fond épais à feu moyen-vif. Saisir le bœuf par lots sur toutes ses faces, environ 4 à 5 minutes.
7. Baisser le feu à moyen, verser la sauce aux piments, ajouter les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier, puis laisser cuire 3 à 4 minutes en remuant.
8. Remettre le bœuf dans la cocotte avec l'oignon en quartiers et environ 300 ml du liquide de trempage des piments, juste assez pour couvrir la viande. Couvrir hermétiquement et enfourner pendant 3 heures 30, en vérifiant à partir de 3 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
9. Laisser reposer le bœuf dans la sauce hors du four pendant 1 heure. L'effilocher, puis incorporer la quantité de sauce désirée.
10. Hacher finement les chipotles et les ajouter à la sauce avec la crème aigre, en mélangeant juste jusqu'à homogénéité. Saler et réserver au réfrigérateur.
11. Couper finement l'oignon, les tomates et le piment (épépiner le piment pour moins de piquant) et hacher finement la coriandre. Mélanger dans un bol avec le jus de citron vert et sel au goût, puis réfrigérer.
12. Préchauffer le gril du four à 200°C (390°F). Étaler les chips de maïs en une couche uniforme sur un plat allant au four, saupoudrer de fromage puis de paprika.
13. Passer sous le gril 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne. Répartir le bœuf effiloché sur les chips, garnir de pico de gallo et ajouter une cuillerée de crème au chipotle. Servir aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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