🐓 Comment un chef chinois prépare le poulet au sésame ! (芝麻雞)

Par Made With Lau · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le poivron rouge en fines lanières. Coupez le piment rouge en deux, retirez le blanc intérieur et les graines, puis émincez-le en fines lanières. Écrasez, pelez et hachez finement l'ail. Retirez les queues des piments secs.
2. Mélangez la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel dans un bol. Ajoutez l'eau petit à petit, par cuillerées à soupe, jusqu'à obtenir une pâte fluide mais pas trop liquide. Battez la moitié de l'œuf et incorporez-la à la pâte, puis ajoutez l'huile et mélangez bien.
3. Coupez le blanc de poulet en dés d'environ 2,5 cm. Mettez-les dans un saladier, puis ajoutez la fécule de maïs, le sel, le bouillon de poule en poudre, le poivre blanc, l'huile d'huître, l'eau et la moitié de l'œuf battu, et mélangez soigneusement.
4. Mélangez la sauce soja claire, l'huile d'huître, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz, le sucre et l'eau dans un petit bol, puis goûtez : elle doit être équilibrée entre le sucré et l'acide.
5. Mélangez la fécule de pomme de terre et l'eau pour obtenir une liaison et réservez.
6. Portez l'eau à ébullition avec l'huile et le sel. Ajoutez le brocoli et laissez cuire 30 à 40 secondes, puis plongez-le dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.
7. Faites griller les graines de sésame blanc dans le wok à feu doux en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis réservez.
8. Chauffez l'huile de maïs dans le wok à feu vif jusqu'à 325 °F (environ 163 °C). Enrobez le poulet de pâte. Baissez légèrement le feu et faites frire le poulet une pièce à la fois ; après 1 minute 30, remuez, puis poursuivez 2 minutes 30 au total. Retirez et réservez.
9. Portez l'huile à 370 °F (environ 188 °C) et refrite le poulet par lots, 40 à 50 secondes par lot. Maintenez l'huile à 370 °F entre chaque lot.
10. Éteignez le feu, versez l'huile chaude dans un bol résistant à la chaleur et essuyez le wok s'il doit être réutilisé.
11. Ajoutez de l'huile dans le wok et chauffez à feu moyen pendant 10 à 20 secondes. Faites sauter l'ail et les piments secs 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme.
12. Versez la sauce et remuez constamment pendant 30 à 40 secondes, puis goûtez et ajustez.
13. Baissez le feu, ajoutez la liaison petit à petit en remuant sans arrêt et laissez cuire environ 1 minute jusqu'à épaississement souhaité ; ajoutez encore de la liaison ou de l'eau si nécessaire. Éteignez, puis incorporez l'huile de sésame.
14. Hors du feu, ajoutez le poulet frit, le poivron et le piment rouge et mélangez. Incorporez une partie des graines de sésame en gardant un peu pour la garniture.
15. Transférez sur un grand plat, parsemez des graines de sésame réservées et servez avec le brocoli sur le côté.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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