🐓 Comment un chef chinois rôtit un poulet entier ! (南乳燒雞)

Par Made With Lau · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Rincez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur dans un grand bol d'eau, puis nettoyez la cavité et retirez les poumons, la graisse en excès et les plumes, surtout sur le dos. Coupez les pattes sous l'articulation, et retirez la tête et les pointes des ailes si vous ne les voulez pas.
2. Hachez finement le gingembre et les blancs d'oignon vert ensemble dans un petit bol.
3. Ajoutez au bol le fermenté de tofu rouge, le fermenté de tofu blanc, la poudre cinq épices, la sauce hoisin, l'huile d'huître, 0,5 cuillère à café de sel, le sucre, le poivre blanc et le vin de cuisine. Écrasez et mélangez pour obtenir une pâte, puis ajustez l'assaisonnement à votre goût.
4. Séchez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Étalez la pâte dans toute la cavité, dans tous les recoins. Si vous cuisez les pattes, placez-les à l'intérieur de la cavité.
5. Refermez la cavité en tirant fermement le rabat de peau et fixez-le avec des brochettes en bambou, puis faites de même des deux côtés pour bien la sceller.
6. Frottez 1 cuillère à soupe de sel sur l'extérieur du poulet et laissez mariner 10 minutes.
7. Versez de l'eau bouillante en grande quantité sur le poulet, un peu à la fois, en commençant par le cou et la tête puis en descendant. Tenez ensuite le poulet par la tête et le cou pour ébouillanter la moitié inférieure. Cette étape rend la peau croustillante, ne la sautez pas.
8. Posez le poulet sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie et séchez-le avec un ventilateur ou un sèche-cheveux sur froid jusqu'à ce que la peau soit sèche.
9. Mélangez le vinaigre de vin de riz et le vinaigre rouge dans un petit bol et passez-le 30 secondes au micro-ondes. Incorporez le maltose et mélangez jusqu'à dissolution complète.
10. Badigeonnez uniformément tout le poulet de glaçage. Laissez sécher au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures ou toute la nuit, puis sortez-le et laissez-le reposer 1 heure à température ambiante.
11. Préchauffez le four à 185 °C (365 °F), la grille placée près du bas. Recouvrez un plat à rôtir de papier d'aluminium et posez dessus une grille surélevée, puis le poulet. Couvrez le bout des pattes, les pointes des ailes et le bec de papier d'aluminium.
12. Rôtissez le poulet côté poitrine vers le bas pendant 20 à 25 minutes. Retournez-le ensuite côté poitrine vers le haut à l'aide de papier absorbant et rôtissez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la température interne atteigne 165 °F (74 °C).
13. Badigeonnez le poulet avec un peu de jus de cuisson, puis laissez-le reposer au moins 10 minutes avant de découper. Retirez le papier d'aluminium et les brochettes, coupez la tête et le cou, ouvrez la cavité, retirez les pattes et versez les jus.
14. Découpez : retirez les cuisses et les ailes au niveau des articulations, séparez le dos de la poitrine et coupez le croupion. Coupez le dos et la poitrine en morceaux de 2,5 cm, puis découpez les cuisses, les ailes, le cou et les pattes en plus petits morceaux et disposez-les dans l'assiette.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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