🐓 中国大厨如何烤整鸡！（南乳烧鸡）

作者：Made With Lau · 120 分钟

食材

步骤

1. 将整鸡放入一大碗水中，里外冲洗干净，然后清理腔内，去除肺脏、多余脂肪和羽毛，尤其是背部。从腿关节下方剁掉鸡爪，如不需要可去掉鸡头和翅尖。
2. 将姜和葱白一起切碎，放入小碗中。
3. 把红腐乳、白腐乳、五香粉、海鲜酱、蚝油、0.5茶匙盐、糖、白胡椒粉和料酒加入碗中。压碎拌匀成膏状，再按口味调整。
4. 用厨房纸巾把鸡的内外擦干。将调料膏均匀抹入鸡腔内，抹到每个缝隙。如果要做鸡爪，把鸡爪放入鸡腔内。
5. 将皮瓣拉紧盖住开口，用竹签固定，再从两侧重复操作，把鸡完全封好。
6. 在鸡身外部抹上1汤匙盐，按摩入皮，腌制10分钟。
7. 分次将大量开水从颈部和头部开始，逐步往下浇在鸡身上。然后手提鸡头和鸡颈，将下半身烫一下。烫皮能让皮变脆，不可省略。
8. 将鸡放在铺于烤盘上的烤架上，用风扇或吹风机冷风吹干，直到表皮干燥。
9. 在小碗中混合米酒醋和红醋，微波加热30秒。加入麦芽糖搅拌至完全溶解。
10. 在鸡身上均匀刷一层糖醋汁。放入冰箱冷藏至少3到4小时或过夜晾干，取出后在室温下放置1小时。
11. 将烤箱预热至185°C（365°F），烤架放在靠下的位置。在烤盘底部铺上锡纸，放上一个高架烤架，再把鸡放在上面。用锡纸包住腿端、翅尖和嘴。
12. 鸡胸朝下放入烤箱烤20至25分钟。然后用厨房纸巾将鸡翻面，胸朝上再烤20至25分钟，直到表皮呈漂亮的金黄色，内部温度达到165°F（74°C）。
13. 用烤盘里的油汁给鸡刷一层，静置至少10分钟再切。去掉锡纸和竹签，切掉头和颈，打开鸡腔，去掉鸡爪并倒出汁水。
14. 分切：在关节处取下腿和翅，将背部与胸部分开，切掉尾部。把背部和胸部切成1寸左右的小块，再把腿、翅、颈和鸡爪切成更小的块摆盘。

根据 Made With Lau 的视频整理，细节请看视频。

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