🐓 Comment un chef chinois CUIT À LA VAPEUR le poulet (冬菇臘腸蒸雞) !

Par Made With Lau · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Rincer les champignons shiitake secs deux fois, puis les faire tremper 15 à 20 minutes dans de l'eau tiède, en les maintenant immergés avec un bol au besoin. Égoutter, rincer une dernière fois et réserver.
2. Rincer les oreilles noires, les faire tremper 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède, égoutter, puis les faire tremper 5 minutes de plus dans de l'eau tiède propre. Égoutter et réserver.
3. Rincer les baies de goji et les faire tremper 10 à 15 minutes dans de l'eau à température ambiante. Égoutter et réserver.
4. Rincer les saucisses chinoises et réserver.
5. Retirer la peau des pilons si vous les utilisez (inutile pour une découpe sans os ni peau). Désosser le poulet : casser l'os avec le dos du couperet, dégager la chair et parer les parties encore attachées ; garder les os pour un bouillon. Couper la chair en morceaux de 0,6 cm.
6. Trancher le gingembre, l'éplucher, le couper en quatre et l'ajouter au poulet. Ajouter 1 cuillère à soupe de vin de cuisson, mélanger à la main et laisser reposer 8 à 10 minutes.
7. Couper les saucisses en biais en tranches de 0,6 cm. Couper la partie blanche des échalotes en tronçons de 5 cm et hacher finement la partie verte pour la garniture.
8. Éplucher le gingembre restant, le trancher finement puis le couper en quatre.
9. Dans un petit bol, mélanger l'huître sauce, la sauce soja claire, le sucre, le sel, le poivre blanc, 2 cuillères à café de vin de cuisson et la fécule. Goûter et ajuster.
10. Ajouter la marinade au poulet petit à petit (il n'est pas nécessaire de tout utiliser) en mélangeant à la main. Ajouter l'huile de sésame, puis les champignons réhydratés et les oreilles noires, puis l'huile, et enfin le gingembre et les échalotes, en mélangeant à chaque ajout.
11. Étaler les oreilles noires au fond d'un plat adapté à la cuisson vapeur, déposer le mélange de poulet par-dessus en laissant un léger creux au centre. Répartir uniformément les tranches de saucisse, puis parsemer uniformément de baies de goji.
12. Porter de l'eau à ébullition à feu vif dans un grand wok muni d'un panier vapeur (on peut faire bouillir l'eau à part et la verser d'abord). Une fois l'eau bouillante, poser le plat sur le panier, couvrir et cuire à la vapeur à feu vif pendant 14 à 15 minutes, en ajustant selon la profondeur et le diamètre du plat, la quantité d'eau et la taille du wok.
13. Parsemer de vert d'échalote haché, sortir le plat du wok et servir.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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