Comment je reçois sans stress pour dîner

Par Andy Cooks · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Posez le canard sur une grille au-dessus d'un plat, salez généreusement et laissez reposer 2 heures à température ambiante pour un salage à sec.
2. Préchauffez le four à 120 °C en chaleur tournante (250 °F). Faites fondre la graisse de canard dans une casserole moyenne jusqu'à environ 100 °C. Retirez le sel du canard et placez-le dans un grand plat à four.
3. Répartissez sur le canard le zeste de citron et d'orange, 1 branche de thym, les graines de coriandre, les grains de poivre, l'anis étoilé et les feuilles de laurier.
4. Versez délicatement la graisse de canard chaude sur les cuisses, couvrez d'une feuille de papier cuisson posée en cartouche, et enfournez pour 3 à 3 heures et demie, en vérifiant la tendreté après 3 heures.
5. Faites réduire le bouillon de poulet à feu vif-moyen dans une casserole moyenne jusqu'à ce qu'il soit réduit de deux tiers.
6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire les lardons 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Réservez dans un bol.
7. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes, l'ail et la carotte en remuant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Salez et poivrez.
8. Ajoutez le thym, mélangez 1 minute de plus, puis transférez dans un bol.
9. Sortez le canard du four et placez-le côté peau vers le bas dans une grande poêle ; gardez la graisse de canard pour un autre usage.
10. Posez la poêle à feu moyen et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
11. Fouettez le reste d'huile avec le jus de citron dans un petit bocal jusqu'à émulsion. Mélangez à la laitue et disposez dans un grand saladier.
12. Dans une grande casserole à feu moyen-vif, réunissez le bouillon réduit, les tomates, les haricots beurre, le mélange échalote-carotte (sans le thym) et les lardons. Remuez jusqu'à ce que ce soit chaud sans dessécher. Incorporez le persil.
13. Répartissez le mélange de haricots dans les assiettes et posez une cuisse de canard dessus.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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