🐓 Comment papa prépare le poulet entier le plus juteux (豉油雞)

Par Made With Lau · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Rincer le poulet si vous le souhaitez, en insistant sur l'intérieur de la poitrine et la cavité, puis nettoyer toutes les surfaces touchées par la viande crue.
2. Égoutter le poulet, le placer dans un grand plat ou une grande casserole, et verser de l'eau bouillante dessus pour le blanchir légèrement.
3. Poser le poulet dans un bol, la cavité vers le bas, pour qu'il s'égoutte.
4. Casser l'anis étoilé en petits morceaux, enveloppé dans du papier absorbant et écrasé avec le côté d'un gros couteau. Couper les oignons verts en tronçons de trois ou en longs bâtonnets, trancher le gingembre et couper les échalotes en quatre.
5. Chauffer le wok à feu vif et ajouter l'huile. Faire revenir le gingembre 20 secondes, puis les échalotes 20 secondes, puis l'anis étoilé écrasé 10 secondes, puis les oignons verts 10 secondes.
6. Verser délicatement le vin de riz et bien remuer. Ajouter la sauce soja claire et cuire 30 secondes, puis l'eau bouillante et cuire 30 secondes, puis le sucre de roche et cuire 30 secondes.
7. Ajouter la sauce soja tamari ou la sauce soja foncée de votre choix et cuire 20 secondes, puis ajouter le reste du vin de riz. Baisser à feu doux et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
8. Transférer le poulet dans une marmite plus grande, assez profonde pour que le poulet soit immergé à moitié au moins. Verser la sauce avec précaution, porter à frémissement à feu doux, puis laisser mariner le poulet couvert pendant 15 minutes.
9. Retourner le poulet, couvrir et laisser mariner à feu doux pendant environ 15 minutes de plus. Pour un poulet de 1,8 kg, le retourner encore une fois et cuire 10 minutes de plus à feu doux, couvert.
10. Vérifier la cuisson en piquant une baguette dans la partie la plus épaisse : le jus doit être clair, sans trace rosée. Sinon, un thermomètre doit indiquer 75 °C à cœur (165 °F).
11. Mettre un sac de glaçons dans un grand saladier, poser dessus le poulet cuit, recouvrir d'un second sac de glaçons et laisser refroidir 10 à 20 minutes avant de découper.
12. Pendant ce temps, faire bouillir la sauce soja, puis conserver le reste pour une future utilisation. Utiliser 3 louches pour ce plat.
13. Découper le poulet morceau par morceau : le couper en deux dans la longueur, séparer chaque aile, cuisse et pilon, couper le blanc en deux dans la longueur et hacher en morceaux de 2,5 cm, séparer le pilon de la cuisse et les couper en morceaux de 2,5 cm, puis détacher le bout de l'aile. Répéter pour l'autre moitié.
14. Porter à ébullition les 3 louches de sauce à feu vif. Baisser à feu doux, puis verser peu à peu la liaison à la fécule (fécule de maïs délayée dans de l'eau) en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce lisse, en ajustant la quantité selon vos goûts.
15. Ajouter l'huile de sésame petit à petit, en goûtant entre chaque ajout, puis napper tous les morceaux de poulet de sauce.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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