Comment bien rôtir un poulet (version spatchcock !)

Par J. Kenji López-Alt · 75 min

Ingrédients

Étapes

1. Placez la grille du four en position médium-haute et préchauffez le four à 500°F (260°C). Avec des ciseaux de cuisine, retirez l'épine dorsale du poulet et coupez-la en cinq ou six morceaux de 2,5 cm; mettez-les de côté. Aplatissez le poulet côté peau sur le dessus en appuyant fermement sur le bréchet, puis posez-le sur une grille placée sur une plaque de four bordée et couverte de papier d'alumin
2. Arrosez le poulet d'1 cuillère à soupe d'huile. Mélangez 1 cuillère à soupe de gros sel, ½ cuillère à café de poivre noir et 1 cuillère à café de levure chimique (si utilisée) dans un petit bol, saupoudrez sur le poulet, ajoutez les herbes si vous en utilisez et frottez pour bien répartir l'assaisonnement sur la peau.
3. Rôtissez jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du blanc, près de l'os, atteigne 150°F (65°C) et que la jointure cuisse-corps atteigne au moins 170°F (77°C), environ 45 minutes. Baissez à 450°F (230°C) si le poulet fonce trop vite.
4. Pendant ce temps, chauffez la cuillère à soupe d'huile restante dans une petite casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Ajoutez les morceaux d'épine et faites revenir en remuant souvent, environ 3 minutes, jusqu'à bien dorer.
5. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites revenir en remuant souvent, environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez la feuille de laurier, puis déglacez avec 1 tasse de vermouth sec ou de xérès et 1 tasse d'eau en grattant les sucs.
6. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire 20 minutes. Passez pour retirer les solides et remettez le liquide dans la casserole.
7. Faites bouillir le liquide à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1/3 de tasse, environ 7 minutes. Hors du feu, incorporez au fouet 1 cuillère à café de sauce soja, 3 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à café de jus de citron. Salez et poivrez à votre goût.
8. Sortez le poulet du four, transférez-le sur une planche, couvrez-le légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer cinq minutes avant de découper. Servez avec le jus chaud.

Résumé d'après la vidéo de J. Kenji López-Alt. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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