Comment faire 9 tournedos de steak à partir de filet #shorts #youtubeshorts #skills #steak #

Par Bruno Albouze · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez le filet de bœuf entier en réservant les pointes et les bords pour la bûche.
2. Posez les pointes et les bords sur les extrémités du filet pour former un cylindre régulier, puis appliquez la colle à viande à travers un petit tamis et remodelez le cylindre.
3. Enveloppez serré dans du film alimentaire, en scellant une extrémité à la fois et en chassant les poches d'air. Mettez au froid toute la nuit. La bûche finie doit faire 8,25 cm (3,25 pouces) de diamètre.
4. Découpez la bûche en neuf portions égales d'environ 4,5 cm (1,75 pouce) d'épaisseur, chacune pesant environ 200 g (7 onces). Conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours si vous ne cuisez pas tout de suite.
5. Facultatif : placez chaque steak dans un cercle en inox graissé de 8,25 cm (3,25 pouces) de diamètre et 4,5 cm (1,75 pouce) de hauteur, puis sous vide par deux pour garder leur forme.
6. Cuisez les steaks sous vide dans un cuiseur à circulation d'eau réglé à 56-57 °C (135 °F) pendant 60 minutes. Plongez-les ensuite dans un bain d'eau glacée. Conservez au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
7. Sortez les steaks du sachet et séchez-les. Salez généreusement sur toutes les faces.
8. Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d'huile neutre. Saisissez les steaks 2 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte brune, et saisissez aussi les bords.
9. Éteignez le feu, ajoutez du beurre, l'ail écrasé et des herbes fraîches. Arrosez les steaks avec ce beurre pendant 2 minutes.
10. Terminez par une généreuse pincée de poivre noir moulu.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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