Come ricavare 9 tournedos di bistecca dal filetto #shorts #youtubeshorts #skills #steak #

Di Bruno Albouze · 40 min

Ingredienti

Preparazione

1. Pulite il filetto di manzo intero, mettendo da parte le punte e i lembi per il rotolo.
2. Disponete punte e lembi alle estremità del filetto per formare un cilindro uniforme, poi applicate la colla per carne attraverso un setaccio fine e rimodellate il cilindro.
3. Avvolgete strettamente nella pellicola, sigillando un'estremità alla volta ed eliminando le bolle d'aria. Mettete in frigo per una notte. Il rotolo finito deve avere un diametro di 8,25 cm (3,25 pollici).
4. Tagliate il rotolo in nove porzioni uguali di circa 4,5 cm (1,75 pollici) di spessore, ciascuna di circa 200 g (7 once). Se non cucinate subito, conservate in frigo fino a 5 giorni.
5. Facoltativo: mettete ogni bistecca in un anello di acciaio inox imburrato da 8,25 cm (3,25 pollici) di diametro e 4,5 cm (1,75 pollici) di altezza, e sottovuotate a coppie per mantenere la forma.
6. Cuocete le bistecche sottovuoto in un circolatore d'acqua impostato a 56-57 °C (135 °F) per 60 minuti. Poi immergetele in un bagno di acqua e ghiaccio. Conservate in frigo fino a una settimana.
7. Togliete le bistecche dal sacchetto e asciugatele. Salate generosamente su tutti i lati.
8. Scaldate una padella a fuoco alto con un filo di olio neutro. Rosolate le bistecche per 2 minuti per lato fino a formare una crosta bruna, rosolando anche i bordi.
9. Spegnete il fuoco, aggiungete burro, aglio schiacciato ed erbe fresche. Irrorate le bistecche con il condimento per 2 minuti.
10. Terminate con una generosa spolverata di pepe nero macinato.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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