So machst du ein cremiges Risotto

Von Bruno Albouze · 60 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Steinpilze confieren: In einer großen Pfanne Olivenöl, zerdrückten Knoblauch und Kräuter erhitzen, die Steinpilzscheiben darin verteilen und bei sehr niedriger Hitze 15 Minuten pro Seite garen. Leicht mit feinem Salz würzen und warm halten.
2. 50 g Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackten Zwiebeln und die gewürfelten Steinpilzstiele hinzufügen und sanft garen, bis sie weich und glasig sind (etwa 5 Minuten), ohne dass sie braun werden.
3. Die 250 g Reis hinzufügen und im Fett schwenken. 3 Minuten garen, bis die Ränder leicht glasig aussehen.
4. 100 g Chardonnay angießen und ständig rühren, bis er vollständig aufgesogen ist.
5. Die heiße Pilzflüssigkeit (oder warme Hühnerbrühe bei niedriger Hitze) nach und nach jeweils eine Kelle zugeben, oft umrühren und jede Zugabe vor der nächsten aufnehmen lassen. 18 bis 20 Minuten fortfahren, bis der Reis bissfest und cremig ist.
6. Vom Herd nehmen, 40 g Butter und die 60 g geriebenen Parmigiano-Reggiano unterrühren und bei Bedarf etwas mehr heiße Flüssigkeit zugeben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Sauce zubereiten: die 150 g Kalbs-Demi-Glace in einem kleinen Topf erwärmen, nicht kochen lassen, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren 30 g Butter einschwenken.
8. Anrichten: den Risotto in einem Ring von 13 cm Durchmesser formen, die Steinpilz-Confit mit den Carpaccio-Scheiben überlappend anrichten, einen Esslöffel Demi-Glace um den Reis träufeln, mit dem Öl der Steinpilze beträufeln und mit Parmigiano-Spänen garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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