Cómo hacer un risotto cremoso

De Bruno Albouze · 60 min

Ingredientes

Preparación

1. Confitar los boletos: en una sartén grande añadir aceite de oliva, ajo machacado y hierbas, colocar las láminas de boletus y cocinar a fuego muy bajo 15 minutos por cada lado. Sazonar ligeramente con sal fina y mantener caliente.
2. Derretir 50 g de mantequilla en una sartén para saltear a fuego medio. Añadir la cebolla picada y los tallos de boletus en dados y cocinar a fuego suave hasta que estén blandos y translúcidos (unos 5 minutos) sin dorar.
3. Añadir los 250 g de arroz y remover para cubrirlo con la grasa. Cocinar 3 minutos hasta que los bordes se vean ligeramente translúcidos.
4. Verter 100 g de Chardonnay y remover constantemente hasta que se absorba.
5. Añadir el agua caliente de los hongos (o caldo de pollo mantenido caliente a fuego lento) un cucharón cada vez, removiendo con frecuencia y dejando que cada adición se absorba antes de la siguiente. Continuar durante 18 a 20 minutos hasta que el arroz esté al dente y cremoso.
6. Fuera del fuego, incorporar 40 g de mantequilla y los 60 g de Parmigiano-Reggiano rallado, añadiendo un poco más de líquido caliente si hace falta. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
7. Preparar la salsa: calentar los 150 g de demi-glace de ternera en un cazo pequeño sin hervir, retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta, y añadir 30 g de mantequilla en remolino justo antes de servir.
8. Emplatar: moldear el risotto en un aro de 13 cm (5 pulgadas), colocar el confit de boletus solapado con las láminas de carpaccio, verter una cucharada de demi-glace alrededor del arroz, rociar con el aceite usado para los boletus y cubrir con virutas de Parmigiano.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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