Como fazer um risoto cremoso

Por Bruno Albouze · 60 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Confitar os porcini: em uma frigideira grande, adicionar azeite de oliva, alho amassado e ervas, dispor as fatias de porcini e cozinhar em fogo bem baixo por 15 minutos de cada lado. Temperar levemente com sal fino e manter aquecido.
2. Derreter 50 g de manteiga em uma sauteuse em fogo médio. Acrescentar a cebola picada e os talos de porcini em cubinhos e cozinhar em fogo brando até ficarem macios e translúcidos (cerca de 5 minutos), sem dourar.
3. Adicionar os 250 g de arroz e mexer para envolver na gordura. Cozinhar por 3 minutos até as bordas ficarem levemente translúcidas.
4. Despejar 100 g de Chardonnay e mexer constantemente até ser absorvido.
5. Adicionar a água quente dos cogumelos (ou caldo de frango mantido quente em fogo baixo) uma concha por vez, mexendo com frequência e deixando cada adição absorver antes da próxima. Continuar por 18 a 20 minutos até o arroz ficar al dente e cremoso.
6. Fora do fogo, incorporar 40 g de manteiga e os 60 g de Parmigiano-Reggiano ralado, acrescentando um pouco mais de líquido quente se necessário. Temperar com sal e pimenta a gosto.
7. Preparar o molho: aquecer os 150 g de demi-glace de vitela em uma pequena panela sem ferver, retirar do fogo, temperar com sal e pimenta e incorporar 30 g de manteiga em movimento circular logo antes de servir.
8. Montar o prato: moldar o risoto em um aro de 13 cm (5 polegadas), sobrepor o confit de porcini às fatias de carpaccio, espalhar uma colher de sopa de demi-glace ao redor do arroz, regar com o óleo usado nos porcini e cobrir com lascas de Parmigiano.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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