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作者：Bruno Albouze · 60 分钟

食材

步骤

1. 油封牛肝菌：大煎锅中倒入橄榄油，加入压碎的大蒜和香草，摆入牛肝菌片，极小火每面煎15分钟。轻轻撒少许细盐调味，保温备用。
2. 中火在煎锅中融化50克黄油，加入洋葱末和切丁的牛肝菌菌柄，小火慢炒约5分钟至软化半透明，不要上色。
3. 加入250克米，翻炒让米粒裹上油脂，炒3分钟至米粒边缘微微透明。
4. 倒入100克霞多丽白葡萄酒，不停搅拌至完全被吸收。
5. 分次加入热的蘑菇水（或在小火上保温的鸡汤），每次一勺，经常搅拌，待吸收后再加下一勺，持续18至20分钟，直到米饭有嚼劲、口感绵密。
6. 离火后拌入40克黄油和60克磨碎的帕玛森奶酪，如有需要再加少许热汤。按口味加盐和黑胡椒调味。
7. 制作酱汁：在小锅中将150克小牛肉浓缩高汤加热至微沸前，离火，加盐和黑胡椒调味，上桌前加入30克黄油快速搅匀。
8. 装盘：用13厘米的模具压出意大利饭造型，将油封牛肝菌与牛肝菌薄片交错摆放，在米饭周围淋一汤匙浓缩高汤酱汁，淋上煎牛肝菌用过的油，最后撒上帕玛森奶酪片。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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