Comment faire une tarte aux pommes (méthode sous vide !)

Par J. Kenji López-Alt · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Placez une grille du four en position médiane basse, posez-y une plaque à bord épais et préchauffez le four à 425°F (220°C). Mélangez les tranches de pomme avec le sucre, la fécule de maïs, la cannelle, le jus et le zeste de citron jusqu'à bien les enrober, puis laissez reposer 10 minutes.
2. Garniture à la cuisinière : chauffez les pommes et leur jus dans une grande cocotte à feu doux en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils commencent à fumer légèrement. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux en remuant souvent, en maintenant la température sous 160°F (71°C) et sans jamais laisser bouillir pendant les 20 premières minutes. Passez ensuite à feu moyen-vif et laissez cuire en
3. Garniture au sous-vide (facultatif) : réglez le cuiseur de précision à 160°F (70°C). Scellez les pommes et leur jus dans un sac sous vide et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure. Chauffez le contenu dans une grande cocotte à feu moyen-vif en remuant souvent, environ 10 minutes, jusqu'à ce que le jus épaississe comme décrit ci-dessus. Étalez les pommes en une couche sur une plaque à bord et l
4. Étalez un disque de pâte en un cercle d'environ 30 cm de diamètre et garnissez un moule à tarte de 23 cm. Versez la garniture en tas. Étalez le second disque à environ 30 cm et posez-le sur le dessus.
5. Découpez les deux abaisses pour qu'elles dépassent du moule de 1,25 cm. Repliez les bords ensemble, glissez-les sous le rebord tout autour, puis cannelez. Faites 5 incisions sur le dessus.
6. Badigeonnez le dessus d'un blanc d'œuf légèrement battu et saupoudrez de 1 cuillère à soupe de sucre. Enfournez sur la plaque chaude environ 20 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit dorée clair. Baissez à 375°F (190°C) et poursuivez environ 25 minutes, jusqu'à une belle couleur dorée foncée. Laissez refroidir à température ambiante au moins 4 heures avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de J. Kenji López-Alt. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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