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如何制作苹果派（真空低温慢煮法！）
食材
- 苹果 · 去皮切片5 磅
- 糖½–¾ 杯
- 玉米淀粉2 汤匙
- 肉桂 · 研磨粉½ 茶匙
- 柠檬 · 磨碎2 茶匙
- 简易派皮
- 鸡蛋1
步骤
- 将烤架放在烤箱中下层，放入一个厚边烤盘，将烤箱预热至425°F（220°C）。把苹果片与糖、玉米淀粉、肉桂粉、柠檬汁和柠檬皮拌匀，静置10分钟。
- 炉灶做法：把苹果和汁液放入大荷兰锅，小火加热并不停搅拌，直到微微冒热气。盖上锅盖，用最小火继续煮，时常搅拌，全程保持温度低于160°F（71°C），前20分钟不要煮沸。之后调至中高火，时常搅拌约10分钟，直到汁液变稠，用铲子沿锅底划过时留下的痕迹会非常缓慢地合上。把苹果平铺在一层烤盘上，彻底放凉，约1小时。
- 舒肥法（可选）：将精准控温器设为160°F（70°C）。把苹果和汁液装入真空袋密封，水浴加热1小时。把袋中内容物倒入大荷兰锅，中高火加热约10分钟并时常搅拌，直到汁液变稠到上述程度。把苹果平铺在一层烤盘上，彻底放凉，约1小时。
- 把一张派皮擀成直径约12英寸（约30厘米）的圆形，铺入9英寸（约23厘米）的派盘中。把馅料堆入派壳，直到全部放入。将另一张派皮擀成约12英寸的圆形，盖在表面。
- 修剪两层派皮，使其在派盘边缘外留出½英寸（约1.3厘米）。把边缘折叠在一起，全部压入派盘边缘与底皮之间，然后捏出花边。在表面划5刀通气口。
- 用刷子在表面均匀刷一层打散的蛋清，撒1汤匙糖。放在热烤盘上烘烤约20分钟，直到呈浅金黄色。将温度降至375°F（190°C），再烤约25分钟，直到呈深金黄色。室温下放凉至少4小时后再食用。
根据 J. Kenji López-Alt 的视频整理，细节请看视频。
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