So macht man authentische Lasagne aus Bologna

Von Vincenzo's Plate · 180 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Nudelmasse zubereiten: Spinat in einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze mit einer Prise Salz etwa 30 Sekunden zusammenfallen lassen. Mit den Eiern pürieren, bis alles glatt ist.
2. Die Spinat-Ei-Masse in eine Mulde in der Mehl auf der Arbeitsfläche gießen und das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein Teig entsteht. 10 bis 15 Minuten mit der Handfläche kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den ruhenden Teig in Portionen teilen, mit Mehl bestäuben und in der Nudelmaschine von der breitesten Stufe an ausrollen. 2- bis 3-mal falten und ausrollen, um Luftblasen zu entfernen, dann auf dünneren Stufen bis Stufe 5 weiter ausrollen.
4. Die Platten auf die Größe der Auflaufform zuschneiden, auf ein sauberes Küchentuch legen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem zweiten Tuch abdecken.
5. Das Ragù zubereiten: Pancetta fein hacken. In einem großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 Esslöffel natives Olivenöl extra erhitzen, die Pancetta hinzufügen und sanft ausbraten lassen.
6. Zwiebel, Sellerie und Karotten fein gehackt dazugeben, abdecken und das Soffritto etwa 10 Minuten garen, dabei alle 2 Minuten umrühren. Nach etwa 7 Minuten, wenn das Gemüse weich und glänzend ist, einen Schuss Rotwein zugeben, umrühren und noch ein paar Minuten zugedeckt ziehen lassen.
7. Etwas mehr Olivenöl zugeben, dann Rind- und Schweinehack hinzufügen. Das Fleisch mit einem Holzlöffel zerteilen und gut mit dem Soffritto vermengen. Sobald das Fleisch grau wird und anzubraten beginnt, den restlichen Wein angießen, gut umrühren, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
8. Tomatenmark einrühren, bis es vollständig eingearbeitet ist. Passata und geschälte Tomaten zugeben und die Tomaten mit einer Schöpfkelle zerdrücken.
9. Zugedeckt 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, alle 30 Minuten umrühren und den Boden abkratzen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 1 Stunde einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Optional: Für eine seidigere Soße einen Schuss Vollmilch zugeben und vor dem Ausschalten 5 weitere Minuten köcheln lassen.
11. Die Béchamelsoße zubereiten: Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, vom Herd nehmen und das Mehl glatt einrühren. Zurück auf den Herd stellen und die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis eine glatte, cremige Soße entsteht. Den Herd ausschalten und eine Prise Muskat einrühren.
12. Die Nudelplatten kochen: eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln füllen. Einen großen Topf Wasser mit 1 Esslöffel Salz zum Kochen bringen, dann je zwei Platten etwa 30 Sekunden kochen. Mit einer Zange herausnehmen, sofort ins Eiswasser legen und flach auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten.
13. Schichten: eine dünne Schicht Béchamel auf den Boden der Form geben und die erste Platte ohne Lücken auflegen. Einen Löffel Bolognese daraufgeben und gleichmäßig verteilen, dann einige Löffel Béchamel und 2 Esslöffel geriebenen Parmigiano Reggiano darüberstreuen.
14. Die Schichten aus Nudelplatten, Ragù, Béchamel und Käse wiederholen und dabei leicht andrücken. Mit einer letzten Platte abschließen, die restliche Béchamel großzügig darüberstreichen, mit Alufolie abdecken, ohne dass sie die Oberfläche berührt, und bei 180 °C (356 °F) 20 Minuten backen.

Zusammengefasst aus dem Video von Vincenzo's Plate. Schau es dir für die Details an.

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