Cómo hacer auténtico ramen shoyu en casa (clásico japonés para principiantes)

De Sudachi · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Ponga 1000 ml de agua en una olla con las sardinas secas y el kombu. Caliente a fuego suave y mantenga a 60 °C durante 30 minutos para hacer el dashi.
2. Mientras tanto, prepare el tare: en un cazo pequeño, cueza 1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin, ½ cucharadita de azúcar y 1 pizca de sal hasta que la sal y el azúcar se disuelvan y desaparezca el olor a alcohol.
3. Añada 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de salsa de soja koikuchi shoyu. Cueza a fuego lento de 5 a 10 minutos, hasta que espese ligeramente, sin reducir de más.
4. Deje enfriar el tare y guárdelo en la nevera en un recipiente hermético.
5. Pasados 30 minutos, retire el kombu y las sardinas. Añada las alitas de pollo, 2 dientes de ajo, 20 g de jengibre y el puerro. Caliente a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas, sin hervir.
6. Retire la espuma durante los primeros 10 minutos y mantenga el caldo entre 80 y 85 °C durante 40 minutos.
7. Mientras tanto, derrita ½ cucharada de manteca de cerdo en una sartén grande a fuego bajo. Extienda 50 g de piel de pollo en una sola capa, cúbrala con papel de aluminio y un peso pesado resistente al calor, y fríala unos 10 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y la grasa se haya derretido. Vierta la grasa en un recipiente resistente al calor.
8. Pasados 40 minutos, apague el fuego, añada 5 g de katsuobushi y deje reposar 5 minutos.
9. Cuele el caldo con un colador de malla fina o un chinois forrado con papel de cocina, sobre un bol limpio, desechando los sólidos. El caldo debe quedar claro y dorado.
10. Cueza los fideos unos 20 segundos menos de lo que indica el paquete. Mientras tanto, caliente los cuencos con agua caliente y vacíelos justo antes de servir.
11. Reparta el tare por igual entre los cuencos, vierta unos 300 ml de caldo caliente en cada uno y remueva. No los llene en exceso.
12. Escurra los fideos y colóquelos con cuidado en los cuencos. Rocíe con la grasa de pollo derretida y añada los ingredientes.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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