Comment préparer un authentique ramen shoyu maison (classique japonais accessible aux débutants)

Par Sudachi · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Versez 1000 ml d'eau dans une casserole avec les sardines séchées et le kombu. Chauffez doucement et maintenez à 60 °C pendant 30 minutes pour obtenir le dashi.
2. Pendant ce temps, préparez le tare : dans une petite casserole, faites mijoter 1 c. à soupe de saké, 1 c. à soupe de mirin, ½ c. à café de sucre et 1 pincée de sel jusqu'à dissolution du sel et du sucre et disparition de l'odeur d'alcool.
3. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau et 3 c. à soupe de sauce soja koikuchi shoyu. Laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à léger épaississement, sans trop réduire.
4. Laissez refroidir le tare, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
5. Après 30 minutes, retirez le kombu et les sardines. Ajoutez les ailes de poulet, 2 gousses d'ail, 20 g de gingembre et le poireau. Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles, sans faire bouillir.
6. Écumez la surface pendant les 10 premières minutes, puis maintenez le bouillon entre 80 et 85 °C pendant 40 minutes.
7. Pendant ce temps, faites fondre ½ c. à soupe de saindoux dans une grande poêle à feu doux. Étalez 50 g de peau de poulet en une seule couche, plaquez-la avec du papier d'aluminium et un poids lourd résistant à la chaleur, puis faites frire environ 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la graisse ait fondu. Versez la graisse dans un bol résistant à la chaleur.
8. Après 40 minutes, éteignez le feu, ajoutez 5 g de katsuobushi et laissez infuser 5 minutes.
9. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois garni d'essuie-tout, dans un bol propre, en jetant les solides. Le bouillon doit être limpide et doré.
10. Faites cuire les nouilles environ 20 secondes de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Pendant ce temps, réchauffez les bols avec de l'eau chaude, puis videz-les juste avant de servir.
11. Répartissez le tare équitablement entre les bols, versez environ 300 ml de bouillon chaud dans chacun et mélangez. Ne remplissez pas trop.
12. Égouttez les nouilles et déposez-les délicatement dans les bols. Arrosez de graisse de poulet fondue et ajoutez les garnitures.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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