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如何制作勃艮第牛肉 | Jean-Pierre大厨
食材
- 澄清黄油或特级初榨橄榄油2–3 汤匙
- 培根 · 切片8 盎司
- 牛肉 · 修整干净的4 磅
- 面粉1 杯
- 洋葱 · 切丁3 杯
- 蘑菇 · 切成四块2 杯
- 胡萝卜 · 切片2 杯
- 大蒜 · 剁碎2 汤匙
- 红酒1 瓶
- 百里香 · 剁碎2 汤匙
- Beef stock2 杯
- 土豆2–3 dozen
- 盐
- 黑胡椒
- 欧芹 · 切成细末¼ 杯
- 白兰地1
步骤
- 在荷兰锅中用中小火加热澄清黄油或橄榄油。放入培根慢慢煎几分钟，直到金黄出香，同时注意不要把瘦肉部分煎焦。取出培根备用。
- 转中大火。将牛肉块分批放入，每块之间不要挨在一起，煎至各面上色。把煎好的牛肉和培根放在一起备用。
- 转中火。在同一锅中加入洋葱，炒至金黄焦糖化，如有需要可再加一些黄油或油。
- 加入切成四份的蘑菇并撒少许盐，炒到大部分水分逼出、表面开始变色。
- 把牛肉和培根倒回锅中，加入胡萝卜和大蒜。闻到蒜香后倒入红葡萄酒，煮沸并收汁至一半，约需3到5分钟。
- 加入土豆、新鲜百里香，再按口味加盐和黑胡椒，轻轻翻拌，让所有食材裹上酱汁。
- 在锅上放一个细网筛，边搅拌边把面粉过筛入锅，避免结块。也可以改用煮熟的面糊（roux）。
- 烧至微沸后立即调至最小火，盖上锅盖炖2个半到3小时，期间不时搅拌，直到牛肉用叉子一戳即软烂、酱汁浓稠发亮。如果酱汁太稠，每次加一汤匙牛高汤调节。
- 离火后，加入少许干邑白兰地和切碎的欧芹，再按口味调整咸淡。
根据 Chef Jean-Pierre 的视频整理，细节请看视频。
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