Comment préparer du porc chashu comme dans une véritable échoppe de ramen au Japon

Par Sudachi · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Sécher le poitrine de porc avec du papier absorbant, la chair vers le haut, et faire des entailles peu profondes tous les 1 cm environ. Rouler fermement en pressant pour chasser l'air, puis attacher avec de la ficelle de boucher ou un filet.
2. Mettre le porc dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à frémissement à feu moyen. Laisser frémir doucement 5-6 minutes en écumant.
3. Retirer le porc dans un bol d'eau froide et le rincer. Rincer la casserole, la remplir d'eau fraîche et la remettre à frémir doucement.
4. Remettre le porc dans la casserole. Ajouter les parties vertes du poireau japonais, 25 g de gingembre, 3 gousses d'ail écrasées, 100 g d'oignon et 1 c. à café de vinaigre de riz. Couvrir d'un couvercle en papier et laisser mijoter doucement à feu doux 1 heure.
5. Retourner le porc et retirer le couvercle. Prélever 250 ml de bouillon et réserver. Recouvrir et laisser mijoter encore 1 heure. Si plus d'un tiers du porc dépasse, ajouter un peu d'eau.
6. Verser le bouillon réservé dans une petite casserole avec 4 c. à soupe de saké, 4 c. à soupe de mirin, 1½ c. à soupe de cassonade claire, 1 c. à soupe de miel et l'anis étoilé. Laisser bouillir environ 1 minute.
7. Éteindre le feu, puis incorporer 125 ml de sauce soja koikuchi et 1 c. à café de sauce d'huître. Réserver.
8. Au bout de 2 heures de cuisson au total, placer le porc dans un grand sachet zippé. Filtrer la sauce et la verser sur le porc en gardant le bouillon restant. Ajouter 25 g de gingembre en tranches épaisses, chasser l'air et fermer. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer 12 à 24 heures.
9. Sortir le porc de la marinade et le couper en tranches de 10 à 15 mm. Garder la marinade pour une autre utilisation.
10. Facultatif : caraméliser les tranches au chalumeau de cuisine. Servir sur des ramens.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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