Comment préparer magret de canard au cumin et coriandre avec Cliff Crooks

Par Food Network · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de colza dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajoutez l'échalote, les baies roses, la feuille de laurier et 2 branches de thym, puis faites cuire en remuant de temps en temps, environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'échalote soit tendre et translucide.
2. Ajoutez le sucre et 1/2 tasse de vinaigre de xérès, portez à ébullition, puis baissez à frémissement et réduisez presque à sec, quelques minutes.
3. Ajoutez le vin rouge et réduisez jusqu'à ce qu'il soit presque complètement sec, 5 à 6 minutes. Ajoutez 1 tasse de demi-glace et faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe légèrement.
4. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez les abricots secs coupés en dés et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Filtrez la sauce de la première casserole dans cette casserole.
5. Ajoutez la 1/2 tasse de demi-glace restante et réduisez environ 5 minutes, jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre et la 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès restante, puis retirez du feu.
6. Faites des incisions en croisillon dans la peau du canard, sans entamer la chair. Salez et poivrez les deux faces. Placez le canard côté peau vers le bas dans une poêle en fonte sèche à feu doux et laissez la graisse fondre lentement, environ 20 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse soit sortie.
7. Retournez le canard et faites cuire la face chair 3 à 4 minutes, en l'arrosant de graisse avec les 2 branches de thym restantes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 130 °F (54 °C) pour une cuisson saignante. Laissez reposer et réservez une partie de la graisse.
8. Mélangez le cumin moulu et les tiges de coriandre hachées dans un petit bol. Badigeonnez la peau croustillante de miel, puis pressez fermement le mélange au cumin sur le canard. Tranchez le canard en long.
9. Salez l'aubergine. Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif avec un peu de graisse de canard réservée, posez l'aubergine côté chair vers le bas et faites cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que la chair soit dorée et croustillante.
10. Servez le canard tranché avec le jus d'abricot et l'aubergine, puis garnissez de noisettes grillées et de micro-pousses.

Résumé d'après la vidéo de Food Network. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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