Comment réussir à coup sûr le bœuf Wellington

Par Tasty · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Hacher finement les champignons au robot sans les réduire en purée, les étaler sur une plaque et les dessécher au four pendant environ 45 minutes au total, en les remuant toutes les 15 minutes.
2. Pendant ce temps, ficeler le filet de bœuf avec de la ficelle de boucher tous les 2,5 cm, en utilisant un fil six fois plus long que la pièce. Saler et poivrer généreusement.
3. Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir rapidement le filet sur toutes les faces, environ 1 minute par face, sans le cuire trop.
4. Retirer la poêle du feu, enlever la ficelle, badigeonner le filet de moutarde sur toute sa surface et le mettre au réfrigérateur environ 1 heure.
5. Remettre la poêle à feu moyen-doux. Ajouter le beurre, les échalotes et l'ail et cuire en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les échalotes caramélisent.
6. Déglacer avec le cognac en grattant les sucs, puis cuire environ 1 minute jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et que la poêle soit presque sèche. Ajouter les champignons séchés, mélanger et saler à convenance.
7. Transférer la duxelles dans un bol, couvrir au contact avec du film alimentaire et réfrigérer complètement, environ 45 minutes.
8. Sur une grande feuille de film alimentaire, disposer le jambon cru en un grand rectangle assez large pour envelopper le filet. Étaler la duxelles dessus en laissant une bordure de 2,5 cm, et bien presser.
9. Placer le filet au bord inférieur de la couche de champignons et rouler le tout dans le film pour que le jambon enveloppe complètement et serré la viande. Serrer le rouleau pour le fermer, puis réfrigérer environ 1 heure jusqu'à ce qu'il soit froid à cœur.
10. Abaisser la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, assez grande pour envelopper le rouleau. Badigeonner le tiers supérieur d'œuf battu, poser le rouleau déballé sur le tiers inférieur, puis le rouler serré, la jointure dessous. Rentrer les côtés, emballer serré dans du film et réfrigérer pendant que le four chauffe.
11. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et tapisser une plaque de papier cuisson.
12. Déballer le rouleau sur la plaque, badigeonner-le entièrement d'œuf battu, décorer la pâte si souhaité, puis badigeonner à nouveau d'œuf.
13. Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit dorée foncé, 30 à 40 minutes. Si la pâte fonce trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium. Le cœur du bœuf doit atteindre 52 °C (125 °F).
14. Laisser reposer le Wellington 1 heure, pendant laquelle la température à cœur monte à 57 °C (135 °F). Couper en tranches de 2,5 cm et servir.

Résumé d'après la vidéo de Tasty. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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