Cómo hacer mantequilla francesa

De Chef Jean-Pierre · 30 min

Ingredientes

Preparación

1. Poner la nata para montar, el suero de mantequilla cultivado y el yogur natural cultivado en un bol y mezclar bien. Tapar.
2. Dejar a temperatura ambiente de 24 a 48 horas para que fermente.
3. Enfriar la mezcla fermentada, junto con las varillas y el bol, durante al menos 2 a 3 horas.
4. Batir la mezcla fría a velocidad lenta, raspando los laterales, hasta que se convierta en nata montada espesa.
5. Cuando empiece a separarse en grumos, cambiar a una pala o espátula a velocidad lenta, procurando evitar salpicaduras. Parar cuando se forme un gran bloque de mantequilla y se libere el suero.
6. Presionar la mantequilla en un colador para escurrir todo el suero posible.
7. Amasar la mantequilla en un bol con agua con hielo, cambiando el agua dos o tres veces hasta que quede transparente.
8. Si se va a salar, usar entre un 1 y un 2 % del peso de la mantequilla en sal (por ejemplo, unos 3,5 g por cada 350 g de mantequilla). Incorporarla, exprimiendo el suero restante, y después aclarar la mantequilla una última vez con agua fría.
9. Secar con un paño, dar la forma deseada y usar de inmediato, refrigerar o congelar.

Resumido del vídeo de Chef Jean-Pierre. Míralo para los detalles.

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