Comment faire du beurre français | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans un saladier, mélanger la crème épaisse (idéalement 36 à 40 % de matière grasse), 4 cuillères à soupe de babeurre de culture et 1 tasse de yaourt nature vivant. Couvrir.
2. Laisser reposer à température ambiante pendant 24 à 48 heures pour la fermentation.
3. Mettre le mélange fermenté au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures, avec le fouet et le saladier qui serviront ensuite.
4. Fouetter le mélange froid à vitesse lente en raclant les parois, jusqu'à obtenir une crème fouettée épaisse.
5. Dès que la crème se sépare en grumeaux, passer à la feuille ou à une spatule à vitesse lente, en évitant les projections. Arrêter lorsqu'un gros bloc de beurre se forme et que le babeurre s'en échappe.
6. Presser le beurre dans une passoire pour évacuer un maximum de babeurre.
7. Pétrir le beurre dans un saladier d'eau glacée, en changeant l'eau deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle reste claire.
8. Si l'on sale, compter environ 1 à 2 % du poids du beurre en sel (par exemple, environ 3,5 g pour 350 g de beurre). Incorporer en pressant pour éliminer le babeurre restant, puis rincer une dernière fois à l'eau froide.
9. Sécher, former à sa guise, puis utiliser aussitôt, conserver au réfrigérateur ou congeler.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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