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Come fare il burro francese | Chef Jean-Pierre
Ingredienti
- Panna1
- Latticello4 cucchiai
- Yogurt1 tazza
- Saleq.b.
Preparazione
- Nella ciotola, mescolare bene la panna da montare (idealmente al 36-40% di grassi), 4 cucchiai di latticello di coltura e 1 tazza di yogurt bianco con fermenti vivi. Coprire.
- Lasciare a temperatura ambiente per 24-48 ore per la fermentazione.
- Mettere il composto fermentato in frigorifero per almeno 2-3 ore, insieme alla frusta e alla ciotola da usare dopo.
- Montare il composto freddo a bassa velocità, raschiando i bordi, fino a ottenere una panna montata densa.
- Quando inizia a separarsi in grumi, passare a velocità bassa con la foglia o una spatola, facendo attenzione agli schizzi. Fermarsi quando si forma un grosso blocco di burro e il latticello è rilasciato.
- Premere il burro in un colino per eliminare il più possibile di latticello.
- Impastare il burro in una ciotola di acqua ghiacciata, cambiando l'acqua due o tre volte finché resta limpida.
- Se si desidera salare, usare circa l'1-2% del peso del burro (ad esempio circa 3,5 g per 350 g di burro). Incorporare il sale premendo per eliminare il latticello residuo, poi sciacquare un'ultima volta in acqua fredda.
- Asciugare, modellare a piacere, poi usare subito, conservare in frigo o congelare.
Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.
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