Genovesa (Genoise)

De No Recipes · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Prepare un baño maría y deje que el agua llegue a fuego lento. Coloque la rejilla del horno en el centro y precaliente a 400 °F (200 °C). Forre un molde para brazo de gitano de 18″ x 13″ con papel de horno y unte el papel con mantequilla.
2. Bata los huevos, las yemas, el azúcar y la sal en un bol de metal. Colóquelo sobre el baño maría y bata hasta que la mezcla alcance 100 °F (38 °C) (tibia). Bata a potencia alta con el accesorio de varillas durante 5 minutos, hasta que el volumen se triplique y caigan cintas de color amarillo pálido de las varillas.
3. Tamice la harina y la maicena juntas. Incorpore con movimientos suaves un tercio de la harina a la mezcla de huevo, repita dos veces más e incorpore hasta que no queden grumos.
4. Vierta la masa en el molde preparado y alise la superficie. Hornee de 7 a 8 minutos, hasta que un palillo salga limpio. Enfríe sobre una rejilla.
5. Para la mousse: cueza el kabocha, el agua, el azúcar y la miel a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que se pueda atravesar fácilmente con un tenedor. Retírelo con una espumadera y deje enfriar.
6. Ponga 2 cucharadas de agua en un bol pequeño y espolvoree la gelatina por encima. Pase el kabocha frío dos veces por un pasapurés (o use un procesador de alimentos) y mida 1 taza compacta de puré.
7. Monte la nata; añada la miel cuando tenga picos blandos y bata hasta obtener picos firmes. Derrita la gelatina en el microondas durante 10 a 15 segundos e incorpórela a la calabaza con unas cucharadas de nata montada. Incorpore con suavidad el resto de la nata montada a la mezcla de calabaza.
8. Para el montaje: corte 12 discos del genovés frío con un cortapastas o aro de 2½″. Sumerja el aro en el líquido de cocción de la calabaza para que el bizcocho no se pegue. Corte seis cuadrados de papel de horno de 4″. Coloque un aro sobre un cuadrado, ponga un disco de genovés en el fondo, cúbralo con unas cucharadas colmadas de mousse y alise. Añada otro disco y más mousse. Levante el aro con cui
9. Para la cobertura: caliente en una cacerola 1″ de aceite vegetal a 350 °F (175 °C). Enjuague el boniato rallado en varios cambios de agua para eliminar el almidón, escúrralo y séquelo bien en una centrifugadora de ensalada o sobre papel de cocina. Fría puñados hasta que estén dorados y crujientes, sáquelos con una espumadera de malla metálica y escúrralos sobre papel de cocina. Mezcle rápidamente

Resumido del vídeo de No Recipes. Míralo para los detalles.

Más recetas con

HuevoNataNata para montarCalabaza