Comment faire une génoise

Par No Recipes · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Installez un bain-marie et portez l'eau à frémissement. Placez la grille du four au milieu et préchauffez à 400 °F (200 °C). Tapissez un moule à biscuit roulé de 18″ x 13″ de papier sulfurisé, puis beurrez le papier.
2. Fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et le sel dans un saladier en métal. Posez-le sur le bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 100 °F (tiède). Battez à vitesse maximale avec le fouet pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le volume triple et que des rubans jaune pâle tombent du fouet.
3. Tamisez ensemble la farine et la fécule. Incorporez un tiers du mélange de farine au mélange d'œufs, puis répétez deux fois en incorporant délicatement jusqu'à disparition des grumeaux.
4. Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus. Enfournez 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre. Laissez refroidir sur une grille.
5. Pour la mousse : faites mijoter le kabocha, l'eau, le sucre et le miel pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Retirez-le avec une écumoire et laissez refroidir.
6. Versez 2 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol et saupoudrez-le de gélatine. Passez le kabocha refroidi deux fois au presse-purée (ou au robot) et mesurez 1 tasse tassée de purée.
7. Fouettez la crème ; ajoutez le miel quand elle forme des pics mous, puis battez jusqu'à obtenir des pics fermes. Faites fondre la gélatine au micro-ondes 10 à 15 secondes, puis incorporez-la à la purée de potiron avec quelques cuillerées de crème fouettée. Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée au mélange.
8. Pour le montage : découpez 12 disques dans le biscuit refroidi avec un emporte-pièce ou un cercle de 2½″. Trempez le cercle dans le liquide de cuisson du potiron pour éviter que le gâteau n'adhère. Découpez six carrés de papier sulfurisé de 4″. Placez un cercle sur un carré, mettez un disque de biscuit au fond, recouvrez de quelques grosses cuillerées de mousse et lissez. Ajoutez un autre disque e
9. Pour la garniture : faites chauffer 1″ d'huile végétale dans une casserole à 350 °F. Rincez plusieurs fois la patate douce râpée à l'eau pour retirer l'amidon, égouttez-la et séchez-la bien à la salade-essoreuse ou avec du papier absorbant. Faites frire par poignées jusqu'à ce qu'elle soit brune et croustillante, retirez avec une écumoire à mailles métalliques et épongez sur du papier absorbant. E

Résumé d'après la vidéo de No Recipes. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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