Come fare il pan di Spagna genovese

Di No Recipes · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate un bagnomaria e portate l'acqua a leggero bollore. Posizionate la griglia del forno al centro e preriscaldate a 400 °F (200 °C). Foderate una teglia da biscotto arrotolato di 18″ x 13″ con carta da forno, poi imburrate la carta.
2. Montate in una ciotola di metallo uova, tuorli, zucchero e sale. Appoggiate la ciotola sul bagnomaria e sbattete finché il composto raggiunge 100 °F (tiepido). Montate a velocità alta con la frusta per 5 minuti, finché il volume triplica e dalla frusta scendono nastri giallo pallido.
3. Setacciate insieme farina e amido di mais. Incorporate un terzo della miscela di farina al composto di uova, poi ripetete altre due volte, mescolando delicatamente finché non restano grumi.
4. Versate l'impasto nella teglia preparata e livellate la superficie. Infornate per 7–8 minuti, finché uno stecchino non esce pulito. Lasciate raffreddare su una griglia.
5. Per la mousse: fate sobbollire la zucca kabocha, l'acqua, lo zucchero e il miele per 15–20 minuti, finché è tenera alla forchetta. Toglietela con un mestolo forato e lasciatela raffreddare.
6. Versate 2 cucchiai d'acqua in una ciotolina e cospargetevi la gelatina. Passate la zucca raffreddata due volte allo schiacciapatate (o usate un robot) e misurate 1 tazza compatta di purea.
7. Montate la panna; aggiungete il miele quando forma picchi morbidi, poi montate fino a ottenere picchi fermi. Sciogliete la gelatina nel microonde per 10–15 secondi, quindi incorporatela alla purea di zucca con qualche cucchiaiata di panna montata. Unite delicatamente la panna restante al composto di zucca.
8. Per l'assemblaggio: ricavate 12 dischi dal pan di Spagna raffreddato con un tagliapasta o uno stampo ad anello da 2½″. Immergete lo stampo nel liquido di cottura della zucca per evitare che la torta si attacchi. Tagliate sei quadrati di carta da forno da 4″. Posate uno stampo su un quadrato, mettete un disco di pan di Spagna sul fondo, coprite con qualche cucchiaio abbondante di mousse e livellate
9. Per la guarnizione: scaldate in una pentola 1″ di olio di semi a 350 °F. Sciacquate più volte la patata dolce grattugiata in acqua per eliminare l'amido, scolatela e asciugatela bene con un'insalatiera a centrifuga o carta assorbente. Friggete piccole manciate finché diventano brune e croccanti, toglietele con una schiumarola a rete metallica e tamponatele con carta assorbente. Versatele subito in

Riassunto dal video di No Recipes. Guardalo per tutti i dettagli.

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