Comment faire des wrappers de gyoza qui restent moelleux et croustillants

Par Sudachi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Mettez 100 g de farine à gâteau, 100 g de farine à pain et 30 g de farine de riz gluant dans un grand saladier et mélangez avec des baguettes jusqu'à obtenir un mélange homogène.
2. Dans un pichet résistant à la chaleur, dissolvez ½ c. à café de sel et ½ c. à café de sucre dans 115 g d'eau fraîchement bouillie.
3. Versez l'eau chaude sur la farine petit à petit en remuant avec des baguettes, jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Laissez refroidir jusqu'à pouvoir la manipuler.
4. Pétrissez la pâte refroidie sur une surface propre et sèche en la pressant, la pliant et la retournant pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et aussi souple qu'un lobe d'oreille.
5. Badigeonnez la pâte d'une fine couche d'huile, couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer 15 à 20 minutes dans un endroit chaud, ou 30 à 45 minutes dans un endroit froid.
6. Machine à pâtes : après le repos, pétrissez 30 secondes. Saupoudrez généreusement le plan de travail de fécule de pomme de terre, posez la pâte dessus et saupoudrez-la de fécule.
7. Aplatissez la pâte à la main, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 1 cm d'épaisseur maximum. Coupez des bandes assez larges pour la machine à pâtes.
8. Passez chaque bande dans la machine à pâtes sur le réglage le plus large, puis réduisez l'épaisseur d'un cran et recommencez, jusqu'à obtenir une feuille de 1 mm (réglage 6 sur l'Atlas 150 de l'auteur).
9. Étalez la feuille, découpez les raviolis avec un emporte-pièce rond de 8 à 9 cm, saupoudrez-les de fécule et conservez-les dans un récipient hermétique pour qu'ils ne sèchent pas.
10. Rassemblez les chutes, roulez-les et repassez-les dans la machine à pâtes jusqu'à épuisement de la pâte.
11. À la main : coupez la pâte en deux et roulez chaque moitié en cylindre d'environ 2 cm de diamètre. Couvrez l'un pendant que vous travaillez l'autre.
12. Coupez chaque cylindre en 16 morceaux égaux au total par rouleau, en divisant par moitié à plusieurs reprises. Roulez chaque morceau en boule, puis aplatissez-le en petit disque.
13. Étalez chaque disque du centre vers l'extérieur, en le tournant d'environ 15 degrés entre chaque passage pour qu'il reste rond, jusqu'à environ 1 mm d'épaisseur.
14. Pincez tout le pourtour avec les doigts pour que le bord soit légèrement plus fin, ce qui facilite les plis.
15. Garnissez les raviolis de la farce de votre choix.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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