Come preparare le sfoglie per gyoza che risultano gommose e croccanti

Di Sudachi · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Versate 100 g di farina per dolci, 100 g di farina Manitoba e 30 g di farina di riso glutinoso in una ciotola capiente e mescolate con le bacchette finché sono ben amalgamate.
2. In un bricco resistente al calore, sciogliete ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di zucchero in 115 g di acqua appena bollita.
3. Versate l'acqua calda sulla farina poco alla volta, mescolando con le bacchette, finché si forma un impasto grumoso. Lasciatelo raffreddare quanto basta per maneggiarlo.
4. Lavorate l'impasto raffreddato su una superficie pulita e asciutta premendo, piegando e girando per 5–10 minuti, finché diventa liscio e morbido come un lobo dell'orecchio.
5. Spennellate l'impasto con un velo sottile di olio, coprite la ciotola con pellicola e fate riposare 15–20 minuti in un ambiente caldo, oppure 30–45 minuti in un ambiente freddo.
6. Con la macchina per la pasta: dopo il riposo, impastate per 30 secondi. Cospargete abbondantemente il piano di lavoro di katakuriko, appoggiatevi sopra l'impasto e spolverizzate altro katakuriko.
7. Appiattite l'impasto con le mani, poi stendetelo con il mattarello fino a un massimo di 1 cm di spessore. Tagliate delle strisce abbastanza larghe per la macchina.
8. Passate ogni striscia nella macchina sulla posizione più larga, poi riducete lo spessore di una tacca e ripetete, fino a ottenere una sfoglia spessa 1 mm (posizione 6 sulla Atlas 150 dell'autrice).
9. Stendete la sfoglia, ritagliate i wrapper con un coppapasta tondo da 8–9 cm, spolverizzateli con altro katakuriko e conservateli in un contenitore ermetico per non farli seccare.
10. Riunite gli scarti, pressateli insieme, stendeteli e ripassateli nella macchina finché non finisce tutto l'impasto.
11. A mano: tagliate l'impasto a metà e arrotolate ciascuna metà in un cilindro di circa 2 cm di diametro. Avvolgetene uno nella pellicola mentre lavorate l'altro.
12. Dividete ogni cilindro a metà, poi ciascuna metà ancora a metà, fino a ottenere 16 pezzi uguali per rotolo. Formate una palla con ogni pezzo, poi schiacciatela in un piccolo disco.
13. Stendete ogni disco con il mattarello dal centro verso l'esterno, ruotandolo di circa 15 gradi tra un passaggio e l'altro per mantenerlo rotondo, fino a circa 1 mm di spessore.
14. Pizzicate tutto il bordo con le dita in modo che sia leggermente più sottile, così le pieghe riescono meglio.
15. Farcite i wrapper con il ripieno che preferite.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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