Comment faire un steak haché japonais juteux (Hambagu)

Par Sudachi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites fondre 2 cc de beurre non salé dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir ½ oignon finement haché jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide. Transférez-le dans un grand bol et laissez refroidir complètement.
2. Faites tremper 4 c. à soupe de chapelure panko dans 3 c. à soupe de lait entier pour obtenir une panade.
3. Dans un grand saladier, pétrissez 200 g de bœuf haché, 100 g de porc haché et ½ cc de sel pendant environ 1 minute, en évitant de trop travailler la viande.
4. Ajoutez la panade, ¼ cc de poivre noir et 1 pincée de muscade au saladier, et mélangez avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la viande est maigre, ajoutez ½ c. à soupe de saindoux.
5. Pétrissez doucement, puis divisez en 2 portions égales pour de grandes parts, 3 pour des parts standard ou 4 pour de petites parts.
6. Passez chaque boule d'une main à l'autre pour chasser les poches d'air. Façonnez des ovales d'environ 2 cm d'épaisseur et creusez légèrement le centre d'un côté. Lissez les fissures avec le doigt.
7. Placez les steaks dans un récipient couvert et large, puis réfrigérez-les 20 à 30 minutes.
8. Chauffez ½ c. à soupe d'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen. Posez les steaks côté creux vers le haut et saisissez-les pendant environ 2½ minutes, jusqu'à ce que le dessous forme une fine croûte brune.
9. Retournez-les et faites cuire l'autre face pendant 1½ minute.
10. Ajoutez 1 c. à soupe d'eau dans la poêle, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Éteignez le feu et laissez couvert 1 minute de plus.
11. Vérifiez que la température interne des steaks atteint 71-75 °C (160-167 °F) ou que le jus sort clair. Laissez reposer 1-2 minutes sur une grille.
12. Remettez la poêle à feu doux, ajoutez 1 c. à soupe de vin rouge et raclez les sucs au fond avec une spatule.
13. Incorporez 2½ c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, ½ c. à soupe de miel, ½ cc de moutarde de Dijon lisse, ½ cc de sauce soja japonaise et ⅛ cc de granulés de dashi. Laissez mijoter environ 1½ minute jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne sirupeuse. Hors du feu, incorporez 1 cc de beurre non salé jusqu'à ce qu'il fonde.
14. Servez les steaks et nappez-les de sauce.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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