Comment faire du Kakuni (porc braisé japonais) qui fond littéralement en bouche

Par Sudachi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, de quoi bien recouvrir le porc, puis baissez à frémissement.
2. Faites saisir le pavé de poitrine de porc de 600 g sans couenne dans une poêle à feu moyen à moyen-vif, sur toutes les faces.
3. Transférez le porc saisi sur une planche et laissez refroidir quelques minutes. Quand il est assez froid pour être manipulé, coupez-le en morceaux un peu plus gros qu'une bouchée.
4. Faites mijoter les morceaux de porc dans l'eau pendant 10 minutes.
5. Égouttez le porc et rincez-le à l'eau froide. Rincez la casserole, remplissez-la d'assez d'eau pour recouvrir le porc et portez à ébullition.
6. Quand l'eau bout, ajoutez 30 g de gingembre tranché et le poireau naganegi cassé en morceaux assez petits pour tenir dans la casserole, avec le porc. Baissez le feu et laissez mijoter 1 heure, en gardant le porc couvert d'eau et en rajoutant de l'eau si besoin.
7. Au bout d'1 heure, éteignez le feu et mettez de côté 500 ml de bouillon prélevés dans la casserole.
8. Versez le bouillon réservé dans une casserole propre. Ajoutez 100 ml de bière lager (ou eau ou saké), 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de cassonade (ou sucre blanc) et 100 ml de sauce soja japonaise (koikuchi shoyu). Mélangez, portez à ébullition, puis ajoutez le porc.
9. Couvrez le porc d'un couvercle en papier (drop lid) et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
10. Éteignez le feu et laissez refroidir. Une fois froid, ajoutez 4 œufs mollets pelés si vous le souhaitez, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.
11. Garniture facultative : coupez la partie blanche d'un naganegi en fines lanières et faites-la tremper 5 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égouttez avant de servir.
12. Réchauffez la casserole à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, en sortant les œufs plus tôt pour qu'ils ne cuisent pas trop.
13. Servez avec de la moutarde japonaise karashi (ou de la moutarde anglaise forte).

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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