蔬菜杂烩汤做法

作者：J. Kenji López-Alt · 120 分钟

食材

步骤

1. 将干豆子用冷水浸没至超过几厘米，加入1汤匙盐，浸泡至少12小时（最多一天）。沥干并冲洗。
2. 把豆子、洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜瓣、迷迭香和欧芹放入大锅中，加水没过几厘米。加一小撮盐，煮沸后转小火炖煮，需要时补充水量，直到豆子完全软烂，约45分钟。
3. 用夹子捞出并丢弃蔬菜。沥干豆子，保留煮豆汤汁。将汤汁倒入2夸脱（2升；8杯）的量杯中，加入冷水至满2夸脱（2升；8杯）。
4. 在大号荷兰锅或汤锅中用中大火加热培根（如用）和特级初榨橄榄油。边搅拌边炒至培根出油并变软但不上色；若不用培根，则加热油至表面波光粼粼即可。
5. 加入切碎的洋葱、切丁的胡萝卜和芹菜以及切碎的迷迭香，撒一大撮盐，边搅拌边炒10至15分钟，直到蔬菜变软但不上色。如果锅底发干或蔬菜粘锅，再加少许油。
6. 加入蒜末，边搅拌边炒约30秒，直至香味散出。加入切碎的番茄，边搅拌边炒，直到大部分水分蒸发、混合物开始煎炸，声音由噼啪的咕嘟声变为更清脆的爆裂声。
7. 加入预留的煮豆汤汁、豆子和帕玛森奶酪皮（如用）。将高汤小火炖至少10分钟。
8. 加入意大利面、西葫芦、黄西葫芦和四季豆，炖煮约10分钟，直到面条和蔬菜变软。加入菠菜，偶尔搅拌，煮约5分钟至菠菜变软。取出帕玛森奶酪皮。
9. 可立即趁热食用，也可继续小火炖煮最多2个半小时，口感更浓郁。或者，先盛出一半备用，另一半继续炖煮最多2个半小时，再把备用的那一半倒回锅中，这样汤既浓郁又保留蔬菜的鲜亮风味和口感。撒入切碎的香草，用盐和胡椒调味后上桌。

根据 J. Kenji López-Alt 的视频整理，细节请看视频。

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