Comment faire la pâte à pizza napolitaine comme le meilleur pizzaiolo du monde

Par Vincenzo's Plate

Ingrédients

Étapes

1. Verser 600 ml d'eau dans un grand saladier et ajouter 30 g de sel. Mélanger à la main jusqu'à dissolution du sel.
2. Ajouter 100 g de farine à l'eau et mélanger à la main jusqu'à dissolution : on obtient une consistance de crêpe.
3. Ajouter la levure et la faire fondre dans l'eau avec les doigts, puis mélanger à nouveau à la main.
4. Incorporer la farine napolitaine (1 kg au total) petit à petit d'une main, en mélangeant de l'autre, jusqu'à ce que la pâte se tienne.
5. Poser la pâte sur le plan de travail et la pétrir à deux mains jusqu'à ce qu'elle absorbe toute la farine restante et devienne lisse.
6. Vérifier que la pâte est prête : enfoncer un doigt, elle doit reprendre sa forme ; ou mesurer sa température à cœur, entre 23 et 26 °C (73,4 à 78,8 °F).
7. Couvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer sur une surface plane pendant au moins 2 heures.
8. Diviser la pâte en pièces de 250 g (8,8 oz) et former une boule lisse en la faisant rouler sous la paume, toujours au même endroit.
9. Placer les boules dans un récipient plat et hermétique, à 16–18 °C (60,8–64,4 °F), pendant 24 heures, jusqu'à ce qu'elles aient levé.
10. Aplatir chaque boule sur plan fariné avec les doigts, du centre vers l'extérieur, pour obtenir une petite base ronde avec un bord surélevé (cornicione). L'étirer en la posant sur l'avant-bras et en la retournant, puis la mettre en forme de cercle.
11. Pour une margherita : étaler la sauce tomate sur la base en cercles avec le dos d'une cuillère, puis ajouter le basilic, une pincée d'origan séché, un filet d'huile d'olive et des tomates cerises finement tranchées.
12. Cuire au four à bois à 400 °C (752 °F), ou au réglage maximal d'un four domestique avec une pierre à pizza, en retournant la pizza à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
13. Une fois cuite, déchirer à la main une grosse mozzarella di bufala et la poser sur la pizza pour servir.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.