Osso buco à l'italienne | La recette ultime de l'OSSO BUCO

Par Vincenzo's Plate · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Découpez les bords nerveux de la viande de jarret de veau, jusqu'à cinq entailles par morceau. Enrobez légèrement les jarrets de farine.
2. Écrasez les tomates à la main ou au presse-tomates dans un grand bol et mettez de côté.
3. Chauffez la cocotte à feu moyen-vif. Faites fondre le beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon, et faites cuire 10 minutes.
4. Ajoutez jusqu'à 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf au soffritto, couvrez et laissez cuire à la vapeur.
5. Avec des pinces, posez la viande sur le soffritto et faites-la dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, ajoutez le vin blanc.
6. Après environ 5 minutes, retirez la viande et déposez-la dans une assiette.
7. Laissez mijoter jusqu'à évaporation du vin, puis ajoutez le concentré de tomate et remuez. Ajoutez les tomates écrasées, puis un peu de sel et de poivre.
8. Remettez la viande dans la cocotte, salez éventuellement les deux faces, puis ajoutez lentement le reste du bouillon de bœuf.
9. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30, en retournant la viande toutes les 30 minutes pour qu'elle n'attache pas.
10. Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce encore 30 minutes.
11. Gremolada : retirez le zeste du citron à l'économe en laissant la majeure partie du blanc. Mixez le zeste avec 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le persil, en repoussant le mélange sur les bords au besoin, jusqu'à ce que le zeste soit bien broyé. Réservez pour garnir la viande.
12. Polenta : portez environ 1,2 L d'eau à ébullition vive. Versez lentement la semoule de maïs, petit à petit, en remuant souvent jusqu'à ébullition et épaississement suffisant pour qu'elle commence à faire des bulles. Salez, poivrez et ajoutez un peu d'huile d'olive ou de beurre.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OignonTomateCitronCarotteCéleriPâte de tomate