Comment faire du pastrami sur pain de seigle à la maison (sans fumoir)

Par Brian Lagerstrom

Ingrédients

Étapes

1. Rincer le corned-beef à l'eau froide pour enlever la saumure en excès, puis le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
2. Faire griller les grains de poivre et les graines de coriandre à sec à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument et fument légèrement. Laisser tiédir, puis moudre grossièrement (pas en poudre).
3. Mélanger les épices moulues avec le sucre, la poudre d'ail et les flocons de piment.
4. Appuyer fermement le mélange d'épices sur toutes les faces de la viande.
5. Poser la viande sur une grille au-dessus d'un plat et réfrigérer à découvert pendant 8 à 24 heures pour que la surface sèche.
6. Préparer le barbecue en cuisson indirecte avec une boîte à fumée sur le brûleur actif à feu vif. Quand la fumée apparaît, baisser à feu moyen-vif, placer la viande du côté inactif et fumer 90 minutes en remplaçant les copeaux de bois toutes les 30 minutes.
7. Garder la température du barbecue entre 110 °C (225–250 °F), couvercle fermé autant que possible. Retirer quand la croûte est acajou foncé et sèche au toucher.
8. Envelopper la viande dans une double couche de papier aluminium, poser sur une grille dans un plat à rôtir et rôtir à 150 °C (300 °F) jusqu'à une température à cœur de 200–205 °F.
9. Poursuivre la cuisson 90 à 120 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et s'effiloche, sans se désagréger.
10. Laisser reposer la viande dans le papier aluminium au moins 45 minutes. Trancher en tranches de 6 mm contre le fil.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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