Comment fabriquer du fromage Pecorino à la maison comme un fromager italien

Par Vincenzo's Plate · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Versez le lait de brebis dans la casserole à travers une passoire en métal pour retenir la crème épaisse. Ajoutez le lactosérum et mélangez.
2. À feu moyen, chauffez le lait à 40 °C (104 °F) en remuant de temps en temps. Retirez la casserole du feu dès que la température est atteinte.
3. Dissolvez la présure en poudre dans un petit verre d'eau jusqu'à dissolution complète. Répartissez-la uniformément dans le lait, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 20 minutes.
4. Découvrez et touchez le caillé plusieurs fois avec le doigt. S'il se détache proprement, il est prêt.
5. Coupez le caillé dans la casserole en petits carrés avec un couteau pour séparer le solide du lactosérum. Couvrez et attendez encore 15 minutes.
6. Brisez le caillé en petits morceaux réguliers au fouet, d'abord en remuant doucement puis plus vite. Couvrez et laissez reposer encore 10 à 15 minutes.
7. Plongez la main au fond de la casserole et rassemblez doucement le caillé en une seule masse, en le pressant au fur et à mesure.
8. Sortez un gros morceau à la fois et placez-le dans des moules à égoutter posés dans un grand récipient qui recueille le liquide.
9. Pressez fermement le caillé avec le poing pour en extraire le lactosérum, retournez le fromage et continuez à presser.
10. Replongez brièvement le fromage pressé dans l'eau de la casserole, sortez-le et pressez de nouveau.
11. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
12. Après 24 heures, salez légèrement le fromage sur toutes ses faces avec du gros sel.
13. Conservez le fromage découvert dans un bol en bois au réfrigérateur, à 10 °C (50 °F) et 67-80 % d'humidité, pendant au moins 3 à 4 mois pour un affinage complet.
14. Une fois l'affinage terminé, le fromage est prêt. Mettez-le sous vide pour arrêter l'affinage et le conserver plus longtemps au réfrigérateur.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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