Comment réussir de parfaits croissants – Conseils de chef de France !

Par Natasha's Kitchen · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du batteur sur socle. Ajoutez l'eau, le lait et le beurre ramolli.
2. Pétrissez avec le crochet à vitesse 2 pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède (24 à 32 °C) jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé, environ 1 h 30 à 2 h.
3. Déposez la pâte sur une planche filmée et aplatissez-la en carré de 26 cm (10½ pouces). Couvrez et réfrigérez 1 à 2 heures.
4. Coupez le beurre froid en tranches longues de 1,3 cm (½ pouce) et disposez-les sur du papier cuisson en carré de 13 cm (5 pouces). Couvrez d'une autre feuille et aplatissez au rouleau pour obtenir un carré de 19 cm (7½ pouces), en rognant et réarrangeant si besoin. Réfrigérez jusqu'à ce que le beurre soit bien froid.
5. Posez le beurre en diagonale sur la pâte, les coins du beurre au milieu de chaque côté. Repliez la pâte par-dessus, en l'étirant légèrement si besoin, et pincez les bords pour enfermer complètement le beurre.
6. Premier tour : sur un plan fariné, pressez la pâte au rouleau pour l'allonger, puis abaissez-la en rectangle de 20 x 61 cm (8 x 24 pouces) aux bords droits. Pliez en trois, retirez la farine en excès, puis congelez 20 minutes ou réfrigérez 1 heure.
7. Deuxième tour : abaissez la pâte dans le sens des deux extrémités ouvertes jusqu'à 20 x 61 cm (8 x 24 pouces) et pliez à nouveau en trois. Congelez 20 minutes ou réfrigérez 1 heure ; elle peut reposer une nuit au frais.
8. Troisième tour : abaissez à 20 x 61 cm (8 x 24 pouces) et pliez en trois. Filmez bien la pâte sur une plaque et réfrigérez une nuit ou jusqu'à 2 jours (ou congelez).
9. Sur un plan fariné, abaissez la pâte froide en bande de 20 cm de large sur 112 cm de long, en l'élargissant d'abord au rouleau. Soulevez-la au milieu pour qu'elle se rétracte, puis rognez-la à 102 cm (40 pouces).
10. Marquez le bord supérieur tous les 13 cm (7 repères) et le bord inférieur à 6,5 cm d'une extrémité, puis tous les 13 cm (8 repères), décalés à mi-chemin des repères du haut. Découpez 15 triangles à la roulette à pizza, de chaque coin supérieur vers les repères du bas ; roulez les chutes en mini-croissants.
11. Faites une incision de 1,3 cm (½ pouce) à la base de chaque triangle, étirez-le à environ 25 cm (10 pouces) et roulez-le serré en croissant. Disposez-les sur deux plaques à rebords tapissées de papier cuisson, bien espacés.
12. Battez à la fourchette 1 œuf entier, 1 jaune et une pincée de sel. Badigeonnez les croissants, réservez le reste au frais, puis laissez-les pousser à découvert à 21-24 °C (70-75 °F) environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils aient nettement grossi sans doubler.
13. Badigeonnez à nouveau les croissants avec le reste de dorure, en couvrant dessus et côtés. Enfournez à 220 °C (425 °F) 10 minutes sur les tiers supérieur et inférieur d'un four traditionnel, tournez les plaques, puis 8 à 10 minutes de plus jusqu'à une belle couleur bien dorée. Laissez refroidir sur une grille à température ambiante.

Résumé d'après la vidéo de Natasha's Kitchen. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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