Comment réussir un katsudon parfait (bol de côtelette de porc panée japonaise)

Par Sudachi · 50 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire tremper les 5 g de kombu dans 150 ml d'eau pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit réhydraté.
2. Chauffer l'huile de friture à 170 °C. Faire de petites entailles dans le gras des 2 côtelettes de porc, les sécher et assaisonner les deux faces de sel et de poivre.
3. Aplatir les côtelettes de porc jusqu'à environ 2 cm d'épaisseur.
4. Battre 1 gros œuf avec 1 c. à café d'huile et 1 c. à soupe de lait entier dans un plat large et peu profond.
5. Disposer 4 c. à soupe de farine et 50 g de panko dans deux autres plats.
6. Enrober le porc de farine des deux côtés et secouer pour retirer l'excédent, tremper dans l'œuf, laisser égoutter, puis bien enrober de panko et presser légèrement.
7. Tester l'huile avec une miette de panko : elle doit couler, puis remonter et se disperser aussitôt. Frire le porc environ 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le grésillement faiblisse.
8. Égoutter le katsu sur une grille, puis le couper en tranches de 2 cm.
9. Émincer l'oignon en fines quartiers.
10. Chauffer le dashi au kombu à feu moyen-doux jusqu'à l'apparition de petites bulles. Retirer le kombu, puis incorporer 50 ml de mirin, 1 c. à soupe de sucre brun clair et 1 c. à café de bouillon de poulet en poudre de style chinois jusqu'à dissolution.
11. Ajouter l'oignon, mettre à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre à votre goût.
12. Ajouter 2 c. à soupe de sauce soja japonaise, puis disposer les tranches de katsu par-dessus.
13. Séparer 3 œufs. Verser les blancs autour de la poêle, en évitant le katsu, couvrir et cuire à la vapeur environ 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient à moitié pris.
14. Battre légèrement les jaunes et les verser autour de la poêle, en évitant le katsu. Couvrir, éteindre le feu et laisser la chaleur résiduelle cuire l'œuf à la fermeté souhaitée.
15. Répartir les 2 portions de riz japonais cuit entre les bols, garnir de katsu et d'œuf, verser une cuillère à soupe de sauce restante de la poêle autour du katsu et décorer de mitsuba.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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