如何做出完美的马卡龙

作者：Preppy Kitchen · 90 分钟

食材

步骤

1. 在两个烤盘上铺好烘焙纸或硅胶垫，放在一旁备用。
2. 将糖粉和杏仁粉过筛到碗中，不要用力压过筛网。放入料理机打20秒，刮下内壁，再打10秒。再次过筛到碗中。
3. 用中速打蛋白30秒，至起泡。加入塔塔粉，然后边打边分次加入细砂糖，每次一汤匙。如需要，加入香草精和食用色素，打至硬性发泡，约6分钟。
4. 分三次用刮刀将杏仁粉混合物拌入蛋白霜。拌匀后，用刮刀把面糊压向碗壁，以消除大的气泡。
5. 面糊状态合适的标准是：提起刮刀时，面糊能呈丝带状滴落，并能保持“8”字形不散开。装入配有中号圆形裱花嘴的裱花袋。
6. 在烤盘四角各挤一小点面糊，把烘焙纸固定住。将面糊挤成直径约2.5厘米的圆饼，间距约5厘米。
7. 把烤盘在台面上轻磕，排出气泡，再用牙签挑破剩余的大气泡。静置40分钟，直至表面摸上去干燥、光泽减少。
8. 将烤箱预热至130°C（270°F）。烤18至20分钟，8分钟后把烤盘转180°。完全冷却后再从烤盘上取下。
9. 制作馅料：将糖和水小火加热搅拌至糖溶解，然后转中大火煮沸。
10. 同时，在装好打蛋器的电动搅拌机中打蛋黄，直至变稠起泡。
11. 把糖浆煮至116°C（240°F）。立即离火，搅拌机低速运转时把糖浆缓缓倒入蛋黄中。继续打约5分钟，直到盆壁不再发热。
12. 中低速下每次加一汤匙黄油，待完全融合后再加下一块。加入香草精和盐，打5至6分钟，至顺滑细腻。如需要，加入食用色素拌匀。
13. 把馅料装入裱花袋，挤在一半饼壳的平面上，再盖上一个无馅饼壳做成夹心。冷藏1至3天，让馅料软化饼壳。

根据 Preppy Kitchen 的视频整理，细节请看视频。

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