Perfektes Shio-Ramen 塩ラーメン zubereiten

Von Just One Cookbook · 180 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. 12½ Tassen Wasser, ⅔ oz Kombu, ⅔ oz getrocknete Shiitake und ⅔ oz Iriko/Niboshi in einem großen Topf kombinieren. Die Kombu-Stücke zählen. Über Nacht (vorzugsweise) oder mindestens 4 Stunden, und nicht länger als 12 Stunden ziehen lassen. Bei heißem Wetter kühl stellen.
2. ½ Tasse (120 ml) des Dashi für das Shio-Tare abnehmen und beiseitestellen.
3. 1 Stück Ingwer in etwa 3 dünne Scheiben schneiden. 1 Tokyo-Negi in vier Teile trennen: den weißen Stängel, das Y-förmige Stück, die hellgrünen Blätter und die dunkelgrünen Spitzen. Die äußeren Schichten des weißen Stängels für den Shiraga-Negi aufheben und den hellgrünen Kern für das Aromaöl verwenden.
4. Zu den 12 Tassen kaltem Kaltauszug-Dashi 1½ lb Hühnerhackfleisch, die Ingwerscheiben, die Hälfte der dunkelgrünen Negi-Spitzen und das Y-förmige Negi-Stück geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen und das Hähnchen mit einem Holzspatel zerteilen, sodass keine großen Klumpen bleiben.
5. Die Brühe langsam zu einem sanften Kochen bringen. Kurz bevor sie kocht, alle gezählten Kombu-Stücke entfernen und wegwerfen.
6. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten sanft köcheln lassen, nicht kochen. Abschäumen ist nicht nötig.
7. ⅔ oz dicke Katsuobushi-Flocken hinzufügen und weitere 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Bei dünnen Flocken diese hinzufügen, 30 Sekunden garen, dann den Herd ausschalten und 10 Minuten ziehen lassen.
8. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen großen Topf abseihen. Für 4 Portionen sollte die Suppe 8½ Tassen ergeben. Den Topf unbedeckt lassen, während die übrigen Zutaten vorbereitet werden, damit die Suppe einkocht.
9. Die Haut von 1 Hähnchenbrust ohne Knochen, mit Haut, entfernen und die Haut in 2,5 cm große Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 Tassen Wasser, 2 EL Diamond-Crystal-Salz (halb so viel bei Tafelsalz oder dasselbe Gewicht) und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Zum Kochen bringen.
10. Die Hähnchenbrust hinzufügen, vollständig untergetaucht halten und die Hitze auf mittel reduzieren. Mit einem Otoshibuta abdecken und 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, nicht kochen, bis der dickste Teil mit einem Schnellthermometer 74 °C (165 °F) anzeigt.
11. Das Hähnchen und etwas Kochflüssigkeit auf einen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen.

Zusammengefasst aus dem Video von Just One Cookbook. Schau es dir für die Details an.

Mehr Rezepte mit

KnoblauchEiIngwerFrühlingszwiebelPilzHähnchenHähnchenbrustShiitake-Pilz