Cómo hacer Shio Ramen perfecto 塩ラーメン

De Just One Cookbook · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Combinar 12½ tazas de agua, ⅔ oz de kombu, ⅔ oz de shiitake seco y ⅔ oz de iriko/niboshi en una olla grande. Contar los trozos de kombu. Dejar reposar toda la noche (preferiblemente) o al menos 4 horas, y no más de 12 horas. Con tiempo caluroso, mantener refrigerado.
2. Reservar ½ taza (120 ml) del dashi para el shio tare y apartarlo.
3. Cortar 1 trozo de jengibre en unas 3 rodajas finas. Separar 1 Tokyo negi en cuatro partes: el tallo blanco, la pieza en forma de Y, las hojas verdes claras y las puntas verde oscuro. Guardar las capas exteriores del tallo blanco para el shiraga negi y el corazón verde claro para el aceite aromático.
4. A las 12 tazas de dashi frío, añadir 1½ lb de pollo molido, las rodajas de jengibre, la mitad de las puntas verde oscuro del negi y la pieza en Y del negi. Poner a fuego medio y deshacer el pollo con una espátula de madera para que no queden trozos grandes.
5. Llevar el caldo poco a poco a un hervor suave. Justo antes de hervir, retirar y desechar todos los trozos de kombu que contaste.
6. Bajar el fuego y cocer a fuego lento, sin hervir, durante 30 minutos. No es necesario espumar.
7. Añadir ⅔ oz de virutas gruesas de katsuobushi y cocer a fuego lento otros 10–15 minutos. Si se usan virutas finas, añadirlas y cocer 30 segundos, apagar el fuego y dejar infusionar 10 minutos.
8. Colar el caldo con un colador de malla fina a una olla grande. Para 4 raciones, la sopa debe medir 8½ tazas. Mantener la olla sin tapar mientras se preparan los demás ingredientes para que la sopa se concentre.
9. Quitar la piel de 1 pechuga de pollo sin hueso con piel y cortar la piel en trozos de 2,5 cm. En una olla pequeña, combinar 2 tazas de agua, 2 cucharadas de sal kosher Diamond Crystal (la mitad para sal de mesa, o el mismo peso) y pimienta negra recién molida. Llevar a ebullición.
10. Añadir la pechuga, mantenerla completamente sumergida y bajar el fuego a medio. Cubrir con un otoshibuta y cocer a fuego lento, sin hervir, durante 25–30 minutos, hasta que la parte más gruesa marque 74 °C (165 °F) en un termómetro de lectura instantánea.
11. Pasar el pollo y un poco del líquido de cocción a un plato, cubrir con film plástico y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Resumido del vídeo de Just One Cookbook. Míralo para los detalles.

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